Directrices para la higiene de manos en la industria alimentaria

A nuestros expertos suelen preguntarles qué es necesario hoy en día para una correcta higiene de manos. ¿El personal de la industria alimentaria tiene que lavarse las manos, desinfectarlas, o ambas cosas? ¿Exige la ley la higiene de las manos? Es un hecho que el personal es un factor de riesgo de transmisión de bacterias, al igual que de contaminación cruzada. En el peor de los casos, esto puede resultar en infecciones alimentarias, con todas las consecuencias que esto conlleva. Pero, ¿cuáles son realmente los requisitos jurídicos sobre la higiene del personal?

Obligaciones jurídicas sobre la higiene de manos

La normativa sobre este tema indica que el personal de la industria alimentaria debe procurar un alto grado de higiene y llevar puesta ropa adecuada si fuera necesario. El término “si fuera necesario” debe interpretarse basándose en los análisis de riesgos que deben llevarse a cabo.

Además de las disposiciones jurídicas sobre higiene alimentaria, también hay disposiciones de otras entidades para cumplir con sistemas de calidad, en muchos casos con HACCP como base. Algunos ejemplos:

• ISO 22000
• BRC
• IFS

¿Lavar las manos o desinfectarlas?

Tanto en la limpieza como en la desinfección de las manos, se eliminan microorganismos. Según estudios realizados, parece ser que realizar sólo uno de estos métodos no es suficiente para una desinfección completa. Cuando sólo se desinfectan las manos, la suciedad visible en las manos puede impedir que penetre bien el alcohol desinfectante. Además, hay virus que no se ven afectados por el alcohol. La recomendación es, por tanto, primero lavarse y secarse bien las manos. Después, deben desinfectarse. Consulte siempre con su proveedor de productos químicos para conseguir los productos correctos. Lavarse las manos: cuándo y cómo?
Es un requisito esencial lavarse las manos después de realizar las siguientes tareas:

• Cuando se manipulan diferentes tipos de alimentos
  Ejemplos: Acaba de manipular carne cruda y va a manipular verduras.

• Después de ir al servicio

• Después de sonarse la nariz

• Después de toser o estornudar en la mano

• Antes y después de manipular una herida

• Volver a acceder a la zona de producción después de, por ejemplo, un descanso

Para tratar las manos de manera eficaz, debe lavárselas con un jabón antibacteriológico durante por lo menos 20 segundos. Además, es importante que se sigan los siguientes pasos para lavarse las manos.

Desinfectar las manos: cuándo y cómo

La desinfección de las manos en la industria alimentaria es efectiva cuando se realiza después de cada lavado de manos. También es esencial seguir los diferentes pasos para la desinfección (véase imagen). Un producto desinfectante está formado generalmente por un 70% de alcohol.

Obligue a lavar las manos con un control de acceso

Controlar la higiene de manos de todos los miembros de su personal puede ser un reto. Una compuerta higiénica es también una solución conocida en la industria alimentaria. Una compuerta higiénica suele estar formada por un pasillo con puntos de higiene controlados por los que hay que pasar antes de que se permita la entrada a las zonas de producción. En la práctica, esto significa que el personal debe lavarse, secarse y desinfectarse las manos antes de que se le permita el acceso. Una manera efectiva y segura de higiene personal en la industria alimentaria.

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Fuente: Rediers H, Claes M, Krause S. (2007).
Goede handhygiëne in de voedingssector: een tipje van de sluier opgelicht. iMIK.