Jak wygląda plan HACCP?

Geschreven door Wout Spanjers

Plan HACCP pozwala na zachowanie bezpieczeństwa żywności, dzięki czemu zdrowie konsumentów nie jest zagrożone. Bezpieczeństwo żywności ma cztery aspekty: (mikro)biologiczny, chemiczny, fizyczny i biotechnologiczny.

Plan opisuje wszystkie procesy, które są ważne na etapie przyjmowania, przygotowywania, produkcji, pakowania, przechowywania i transportu żywności. Na poniższym schemacie przedstawiamy typowe elementy planu HACCP. Prawdziwy plan HACCP może wyglądać podobnie.

Sekcja	Element	Wskazówka
	Systemy zarządzania
1	Zakres i cel	Określa obszary działania i produkty objęte programem
2	Zarys działań biznesowych	Opisuje czynności biznesowe
3	Bezpieczeństwo żywności i polityka zapewnienia jakości	Polityka organizacyjna najwyższego szczebla, która opisuje wkład firmy w bezpieczeństwo i jakość żywności
4	Odpowiedzialność zarządu	Opisuje zakres odpowiedzialności firmy oraz role przyjmowane w kwestii bezpieczeństwa i jakości żywności
	System HACCP
5	Metodyka HACCP	Opisuje metodyki stosowane w celu opracowania programu HACCP
6	Definicje terminów	Definicje terminów używanych w programie
7	Opis produktu	Opisuje produkt w kategoriach kryteriów bezpieczeństwa żywności, w tym elementy newralgiczne dla bezpieczeństwa żywności
8	Schematy technologiczne	Dokumentuje wszystkie działania operacyjne oraz dane i materiały wejściowe dla produktów w ramach całego zakresu programu
9	Analiza zagrożeń	Analiza każdego etapu procesu pod kątem chemicznych, fizycznych i mikrobiologicznych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Przeprowadzenie analizy ryzyka poszczególnych zagrożeń, określenie CCP istotnych zagrożeń i elementów kontroli za pomocą Drzewa decyzyjnego HACCP.
10	Tabela audytu HACCP	Podsumowanie ustaleń z określenia CCP i przedstawienie szczegółów monitorowania i działań naprawczych
11	Weryfikacja	Szczegóły działań weryfikacyjnych, które podjęto, aby zapewnić efektywność programu HACCP
12	Walidacja	Szczegółowe potwierdzenie kluczowych parametrów bezpieczeństwa i jakości żywności
13	Standardowe procedury operacyjne (SOP)	Przygotowanie SOP dla zarządzania wszystkimi krytycznymi punktami kontroli (CCP)
14	Dokumentacja działań kontrolnych	Szczegółowy rejestr dokumentów i udokumentowanie procedur kontroli
15	Główna lista formularzy	Szczegóły wszystkich stosowanych formularzy monitorowania
	Programy wsparcia / wymogów wstępnych
16	Zatwierdzony program dostawców	Program wyboru i kontroli dostawców w całym zakresie działań
17	Zarządzanie alergenami	Opis sposobu, w jaki jest prowadzone zarządzanie alergenami i ich kontrola w trakcie procesu
18	Kalibracja	Opis systemów, które odpowiadają za kalibrację i walidację sprzętu do monitoringu
19	Mycie, czyszczenie i dezynfekcja	Szczegóły procedur mycia, czyszczenia i dezynfekcji, częstość ich wykonywania i monitoring
20	Dobra praktyka produkcyjna (GMP)	Wszystkie praktyki GMP, które są niezbędne dla procesu produkcji i monitorowania
21	Kontrola materiałów obcych	Szczegóły kontroli obecności ciał obcych w produktach żywnościowych
22	Higiena osobista	Oczekiwania i procedury zachowania higieny osobistej pracowników i gości
23	Protokoły gości	Procedury stosowane w przypadku osób odwiedzających zakład produkcyjny i kontrahentów
24	Szkolenia	Wymagania w zakresie szkoleń, kompetencje i rejestry szkoleń personelu
25	Etykietowanie i specyfikacje	Wymagania etykietowania i specyfikacji oraz zarządzanie produktami
26	Kontrola szkodników	Szczegóły oczekiwań i monitoringu kontroli szkodników
27	Konserwacja	Szczegóły programów konserwacji profilaktycznej
28	Identyfikowalność	Szczegóły systemów identyfikowalności stosowanych w odniesieniu do wszystkich użytych materiałów i produktów wytworzonych w procesie
29	Produkty niespełniające wymagań	Podjęte czynności, zarządzanie i monitoring produktów niezgodnych z wymaganiami
30	Działania naprawcze	Wymagania działań naprawczych w razie wszelkich usterek, awarii i niezgodności, w tym rejestry i analiza przyczyn źródłowych
31	Skargi klientów	Protokoły, monitoring i komunikacja związana ze skargami i zażaleniami
32	Akcje przywoławcze produktów	Działania podjęte w razie potencjalnych i faktycznych akcji przywoławczych produktów żywnościowych
33	Ochrona i bezpieczeństwo żywności*	Działania podjęte w celu zarządzania ryzykiem zagrożeń dla produktów. *Dla klientów, których to dotyczy
34	Oszustwa i podrabianie żywności*	Działania podjęte w celu zarządzania ryzykiem sfałszowanych i podrabianych materiałów stosowanych w zakładzie. *Dla klientów, których to dotyczy

Więcej informacji

Poszukujecie dodatkowych informacji na temat HACCP? Dzięki naszej liście HACCP możecie szybko sprawdzić wszystkie wymagania tego programu.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Donec interdum ex sollicitudin mi feugiat pharetra et dignissim nisi. Praesent at enim accumsan, accumsan nunc sed, malesuada nibh. Sed elementum risus at orci gravida, id vulputate ipsum ornare. Aenean quis facilisis tellus, id bibendum nibh. Orci varius natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus. Proin ac tincidunt nunc. Suspendisse fringilla dictum rutrum. Sed est ex, porta sit amet eros id, ultricies malesuada metus. In hac habitasse platea dictumst. Duis tincidunt consequat placerat.

Sed tempus libero nec augue fermentum, ac gravida diam vehicula. Fusce a turpis rhoncus nulla blandit consequat eget eget risus. Mauris finibus elementum elit, sed vestibulum dui sollicitudin ac. Vestibulum mi felis, ultricies ut mauris nec, porttitor scelerisque metus.

Lees meer over Wout

This text has been written according to the editorial guidelines of Elpress and was originally published on 20 January 2022. The last update of this article took place on 18 August 2026. The content of this page has been written and approved by Wout Spanjers.