Punkty HACCP, o których nie wolno zapominać

Warto regularnie sprawdzać, czy firma przestrzega wszystkich punktów HACCP. Często uwaga skupia się tylko na części z nich, inne są pomijane. Opiszemy na blogu siedem punktów, o których zapomina się najczęściej.

1. Kontrola alergenów

Często zapomina się o kontroli alergenów. Zwróćcie uwagę na to, w jaki sposób kontroluje się alergeny w zakładzie, szczególnie dotyczy to przechowywania, transportu wewnętrznego i obróbki oraz stosowania. Sprawdźcie, czy może potencjalnie dojść do przypadkowego zanieczyszczenia i czy jeden z etapów weryfikacji obejmuje testowanie składników na obecność alergenów.

2. Potencjalne nadużycie

Zawsze najpierw zadajcie sobie pytanie, jakie będą konsekwencje, jeśli produkt zostanie użyty niezgodnie z przeznaczeniem lub dojdzie do jakiegoś nadużycia produktu. Np. gdy produkt zostanie spożyty na surowo lub wyjęty z lodówki i pozostawiony na zewnątrz przez jakiś czas – czy taki produkt jest niebezpieczny lub może się stać niebezpieczny w razie takiego niewłaściwego postępowania?

Dobry przykład to surowe ciasto na ciastka. W niektórych częściach świata ciasto spożywa się na surowo, zamiast upiec z niego ciastka. W takim przypadku mąka może zawierać niebezpieczne bakterie, które w surowym cieście przeżywają i się namnażają.

3. Etykietowanie

Etykietowanie musi być zgodne ze wszystkimi wymaganiami rynku i przepisami w danym kraju, w którym są sprzedawane produkty. Wiele produktów jest odrzucanych na granicy, ponieważ etykietowanie jest niezgodne z lokalnym prawem.

4. Zarządzanie ciałami obcymi

Konsumenci regularnie napotykają się w jedzeniu na coś, czego tam nie powinno być. Dlatego należy rozważyć, w jaki sposób wykrywać ciała obce i jak nimi zarządzać. Obejmuje to owady, kawałki metalu i szkła stosowanego w zakładzie, elementy związane z konserwacją profilaktyczną maszyn, smary, zbędne fragmenty warzyw, biżuterię, przedmioty osobiste, części ubrań, narzędzia itp. Są to często obecne w jedzeniu zanieczyszczenia.

5. Protokoły wejścia

Na wejściu do zakładu produkcyjnego prawdopodobnie obowiązuje restrykcyjna procedura zachowania higieny. Przez jakie systemy i procedury musi przejść personel, wchodząc na teren zakładu produkcyjnego? Czy zawsze się tego przestrzega? Podczas kontroli protokołów wejścia należy sprawdzić, czy przestrzega się higieny rąk i mycia obuwia, czy nosi się odzież ochronną i czy prawidłowo korzysta się z przebieralni.

6. Weryfikacja planu HACCP

Weryfikacja zapewnia, że program HACCP jest realizowany zgodnie z przeznaczeniem. To obejmuje testowanie na obecność alergenów i skażeń mikrobiologicznych, weryfikację sprzątania, mycia i czyszczenia, audyty wewnętrzne i analizę programu HACCP.

7. Zarządzanie skargami

Jak wasza firma postępuje ze skargami klientów? Jakie podejmuje się procedury śledcze, aby odkryć przyczynę źródłową i zapewnić, aby problemy się nie powtarzały?

Więcej informacji

Poszukujecie dodatkowych informacji na temat HACCP? Dzięki naszej liście HACCP możecie szybko sprawdzić wszystkie wymagania tego programu.