¿Qué es el HACCP? Una pregunta frecuente en la industria alimentaria. HACCP es un sistema de seguridad alimentaria cuyo objetivo es evitar que se ponga en peligro la seguridad de los alimentos. Las empresas que producen, procesan o distribuyen alimentos están obligadas por ley a cumplir las normas de higiene establecidas y a trabajar de acuerdo con las directrices HACCP. Pero, ¿qué significa esto concretamente para su organización y su práctica diaria?
¿Qué es HACCP?
HACCP son las siglas de Hazard Analysis and Critical Control Point System. Este término se compone de varios elementos, cada uno de los cuales tiene su propio significado dentro del sistema de seguridad alimentaria:
- H significa Hazard (Peligro). Se trata de un peligro que puede estar presente en un producto y suponer una amenaza para la salud del consumidor. Se puede pensar en peligros microbiológicos como bacterias, hongos, virus y parásitos, pero también en sustancias químicas y peligros físicos como vidrio, metal y otras partículas extrañas.
- A significa Analysis (Análisis). Esto significa analizar los peligros que pueden estar presentes en el proceso. Para ello, se realiza una evaluación de los riesgos, teniendo en cuenta la combinación de la probabilidad de que se produzca un peligro y la gravedad de las consecuencias para la salud pública.
- CCP significa Critical Control Points (Puntos de Control Críticos). Se trata de puntos del proceso que deben controlarse para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
Los 7 principios básicos de HACCP para la industria alimentaria
Las empresas alimentarias están obligadas a elaborar un plan HACCP de conformidad con el Reglamento europeo sobre higiene. Este plan debe basarse en los 7 principios básicos del HACCP, tal y como se describen en el Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud:
Principio 1: Identificar los peligros
Identifique todos los peligros potenciales dentro del proceso y señale aquellos que sean reales en la práctica y puedan afectar a la seguridad alimentaria.
Principio 2: Determinar los PCC
Determine qué medidas son necesarias para controlar los peligros y establezca los puntos críticos de control (PCC). Se trata de etapas del proceso en las que se puede prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable.
Principio 3: Indique los límites críticos
Indique para cada PCC los límites críticos dentro de los cuales se puede controlar el proceso de forma segura.
Principio 4: Elabore un plan de medición para los PCC
Determine cómo se supervisan los PCC, por ejemplo, mediante mediciones, controles o inspecciones visuales.
Principio 5: Establezca medidas correctivas
Establezca para cada PCC las medidas correctivas necesarias cuando la supervisión demuestre que el PCC no está bajo control. Estas medidas pueden referirse al producto y/o al proceso y deben conducir al restablecimiento de la seguridad alimentaria.
Principio 6: Aplicar la verificación
Aplicar la verificación. La verificación es un control periódico para determinar si el enfoque HACCP es eficaz y si el control de un PCC funciona realmente. Esto permite saber si el método elegido garantiza una seguridad alimentaria suficiente.
Principio 7: Mantenga documentos y registros
Mantenga la documentación y los registros. La documentación significa que se registra la estructura del sistema HACCP. El registro implica que se registran obligatoriamente determinados aspectos de la ejecución.
Para poder garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores, es esencial que las empresas adopten realmente las directrices del HACCP. Esto requiere un enfoque sistemático en el que se examinen críticamente los puntos que influyen en la seguridad de los alimentos y bebidas dentro de la empresa. Todos los riesgos posibles y las medidas para controlarlos deben registrarse en un plan HACCP.
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