Qu'est-ce que le HACCP ? Une question fréquemment posée dans l'industrie alimentaire. Le HACCP est un système de sécurité alimentaire qui vise à prévenir toute mise en danger de la sécurité alimentaire. Les entreprises qui produisent, transforment ou distribuent des denrées alimentaires sont tenues par la loi de se conformer aux règles d'hygiène établies et de travailler selon les directives HACCP. Mais qu'est-ce que cela signifie concrètement pour votre organisation et votre pratique quotidienne ?
Que signifie HACCP ?
HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Point System. Ce terme se compose de plusieurs éléments, qui ont chacun leur propre signification dans le système de sécurité alimentaire :
- H signifie Hasard . Il s'agit d'un danger qui peut être présent dans un produit et constituer une menace pour la santé du consommateur. Il peut s'agir de dangers microbiologiques tels que les bactéries, les champignons, les virus et les parasites, mais aussi de substances chimiques et de dangers physiques tels que le verre, le métal et d'autres corps étrangers.
- A signifie Analyse. Il s'agit d'analyser les dangers potentiels présents dans le processus. Une évaluation des risques est effectuée, en tenant compte à la fois de la probabilité qu'un danger se produise et de la gravité des conséquences pour la santé publique.
- CCP signifie Critical Control Points . Il s'agit de points du processus qui doivent être contrôlés afin de prévenir, d'éliminer ou de réduire un danger à un niveau acceptable.
L’HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes dans l’industrie agroalimentaire.
Les entreprises alimentaires sont tenues d'élaborer un plan HACCP conformément au règlement européen sur l'hygiène. Ce plan doit être basé sur les 7 principes fondamentaux du HACCP, tels que décrits dans le Codex Alimentarius de l'Organisation mondiale de la santé :
Principe 1 : Recenser les dangers
Recensez tous les dangers potentiels au sein du processus et identifiez ceux qui sont réels dans la pratique et qui peuvent avoir une incidence sur la sécurité alimentaire.
Principe 2 : Déterminer les CCP
Déterminez les mesures nécessaires pour maîtriser les dangers et définissez les points de contrôle critiques (CCP). Il s'agit des étapes du processus où le risque peut être évité, éliminé ou réduit à un niveau acceptable.
Principe 3 : Indiquez les limites critiques
Indiquez pour chaque CCP les limites critiques dans lesquelles le processus peut être contrôlé en toute sécurité.
Principe 4 : Élaborez un plan de mesure pour les CCP
Déterminez comment les CCP seront surveillés, par exemple par des mesures, des contrôles ou des inspections visuelles.
Principe 5 : Définir des actions correctives
Définissez pour chaque CCP les actions correctives nécessaires lorsque la surveillance montre que le CCP n'est pas sous contrôle. Ces actions peuvent concerner le produit et/ou le processus et doivent conduire au rétablissement de la sécurité alimentaire.
Principe 6 : Appliquez la vérification
Appliquez la vérification. La vérification est un contrôle périodique visant à déterminer si l'approche HACCP est efficace et si le contrôle d'un CCP fonctionne réellement. Cela permet de savoir si la méthode choisie garantit une sécurité alimentaire suffisante.
Principe 7 : Conservez les documents et les enregistrements
Conservez la documentation et les enregistrements. La documentation signifie que la conception du système HACCP est consignée. L'enregistrement signifie que certains éléments de la mise en œuvre doivent être consignés.
Afin de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs, il est essentiel que les entreprises adoptent réellement les directives HACCP. Cela nécessite une approche systématique qui examine de manière critique les points qui influencent la sécurité des denrées alimentaires et des boissons au sein de l'entreprise. Tous les risques potentiels et les mesures visant à les maîtriser doivent être consignés dans un plan HACCP.
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