Les sociétés travaillant dans de secteur de la confection ou de la transformation des aliments, doivent décrire tous les risques possibles dans le cadre d’un plan de salubrité des aliments - le plan HACCP. Dans le cadre du plan HACCP, tous les risques possibles sont déterminés et contrôlés en suivant une méthodologie structurée et systématique. Mais à quel moment un plan HACCP est-il nécessaire, et quels principes doivent être suivis lors de son établissement ?
Risques touchant l'hygiène alimentaire
L'objectif du HACCP est de gérer les risques liés à la salubrité des aliments pour les ramener à des niveaux acceptables, et il peut être suivi tout au long de la chaîne alimentaire, de la ferme à la transformation, ainsi qu’au secteur de la restauration. La méthodologie HACCP s'articule autour d'une évaluation des risques au niveau des étapes opératoires, et cela en termes de dangers alimentaires, et notamment des dangers chimiques, matériels et microbiologiques.
Un plan HACCP : pourquoi ?
Un plan HACCP est en outre nécessaire pour deux raisons principales ; raison liée à la réglementation et raison commerciale. Nous allons les aborder alternativement.
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Raisons liées à la réglementation
Les raisons liées à la réglementation concernent les lois et les codes de méthodologie qui stipulent qu'un plan HACCP doit faire obligatoirement partie du système usité par une entreprise du secteur alimentaire. Les gouvernements exigent que les différents secteurs de l'industrie alimentaire suivent un plan HACCP valide et efficace.
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Raisons commerciales
Les plans HACCP, ainsi que la conformité vérifiée à ses plans, sont souvent exigés par les clients des entreprises alimentaires à titre de condition préalable à l'approvisionnement. En outre, une entreprise du secteur alimentaire établira et suivra souvent un plan HACCP, et cela à titre d’excellent moyen de contrôler les risques, de protéger la réputation de sa marque et de minimiser les risques de renvois éventuels de produits.
Les sept principes
Lors de l’établissement d'un plan HACCP, il faut que celui-ci respecte plusieurs principes. Ces sept principes sont :
1. Entreprendre une analyse des risques
>Il s'agit d'une estimation des risques à chaque étape opératoire, où il est tenu compte de l'impact des risques sur la salubrité des aliments (risques chimiques, matériels et microbiologiques) et de la maîtrise de ces derniers.
2. Déterminer les points essentiels à vérifier (CCP)
À l'aide d'un système à arborescence décisionnelle, les CCP sont déterminés à certaines étapes opératoires, et ce afin de maîtriser les risques importants.
3. Établir des seuils critiques (CL en anglais)
À chaque CCP, des CL correspondants doivent être instaurés. Ils reposent sur des renseignements scientifiques et / ou sur la conformité réglementaire. En termes simples, si un CL n'est pas atteint, l’hygiène alimentaire est touchée.
4. Surveiller les CCP
>Un système doit être établi pour contrôler les critères des seuils critiques à chaque CCP. « Quand », « comment » et « qui » en ce qui concerne le système de surveillance, sont des aspects communs à déterminer.
5. Établir des mesures correctives
Des mesures correctives doivent être déterminées dans le cadre du plan, et être prises si un CL n'est pas atteint. La mesure corrective correspond au déroulement des activités entreprises, et visant à minimiser ou à maîtriser l'impact sur l’hygiène alimentaire issue d'un problème de CL.
6. Vérification
Il est important de prendre des mesures, d’entreprendre des tests et des examens pour s'assurer périodiquement que le plan HACCP soit fructueux. Les vérifications peuvent inclure des audits, des analyses détaillées en laboratoire et des examens de la qualité des machines et des équipements.
7. Tenue de registres
Enfin, toutes les activités concernant la gestion et le déroulement du plan HACCP doivent être consignées et conservées dans des registres ou dossiers. Un historique complet de tous les critères importants doit être conservé. Ces dossiers peuvent être consultés par les autorités en matière de réglementation, ainsi que les inspecteurs faisant observer toute homologation.
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