Czym jest HACCP? Często zadawane pytanie w branży spożywczej. HACCP to system bezpieczeństwa żywności, którego celem jest zapobieganie zagrożeniom dla bezpieczeństwa żywności. Przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją, przetwórstwem lub dystrybucją żywności są prawnie zobowiązane do przestrzegania ustalonych przepisów dotyczących higieny i pracy zgodnie z wytycznymi HACCP. Ale co to konkretnie oznacza dla Twojej organizacji i codziennej praktyki?
Co to jest HACCP?
HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Points. Termin ten składa się z kilku części, z których każda ma swoje znaczenie w systemie bezpieczeństwa żywności:
- H oznacza Hazard (zagrożenie). Chodzi o zagrożenie, które może występować w produkcie i stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Mogą to być zagrożenia mikrobiologiczne, takie jak bakterie, grzyby, wirusy i pasożyty, ale także substancje chemiczne i zagrożenia fizyczne, takie jak szkło, metal i inne ciała obce.
- A oznacza Analysis (analiza). Oznacza to analizę potencjalnych zagrożeń występujących w procesie. Ocenia się ryzyko, biorąc pod uwagę prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia oraz powagę konsekwencji dla zdrowia publicznego.
- CCP oznacza Critical Control Points (krytyczne punkty kontroli). Są to punkty w procesie, które należy kontrolować, aby zapobiec zagrożeniu, wyeliminować je lub ograniczyć do akceptowalnego poziomu.
7 podstawowych zasad HACCP w branży spożywczej
Przedsiębiorstwa spożywcze są zobowiązane do opracowania planu HACCP zgodnie z europejskim rozporządzeniem w sprawie higieny. Plan ten musi opierać się na 7 podstawowych zasadach HACCP, opisanych w Kodeksie Żywnościowym Światowej Organizacji Zdrowia.
Zasada 1: Sporządź wykaz zagrożeń
Sporządź wykaz wszystkich potencjalnych zagrożeń w ramach procesu i wskaż zagrożenia, które są realne w praktyce i mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności.
Zasada 2: Określ CCP
Sprawdź, jakie środki są konieczne do opanowania zagrożeń i określ krytyczne punkty kontroli (CCP). Są to etapy procesu, na których ryzyko można zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnego poziomu.
Zasada 3: Określ krytyczne granice
Dla każdego CCP określ krytyczne granice, w których proces może być bezpiecznie kontrolowany.
Zasada 4: Opracuj plan pomiarów dla CCP
Określ, w jaki sposób CCP będą monitorowane, na przykład poprzez pomiary, kontrole lub inspekcje wizualne.
Zasada 5: Określ działania naprawcze
Określ dla każdego CCP, jakie działania naprawcze są konieczne, gdy monitorowanie wykazuje, że CCP nie jest pod kontrolą. Działania te mogą dotyczyć produktu i/lub procesu i muszą prowadzić do przywrócenia bezpieczeństwa żywności.
Zasada 6: Określ działania naprawcze
Stosuj weryfikację. Weryfikacja to okresowa kontrola mająca na celu ustalenie, czy podejście HACCP jest skuteczne i czy kontrola CCP faktycznie działa. Dzięki temu można sprawdzić, czy wybrana metoda pracy zapewnia wystarczający poziom bezpieczeństwa żywności.
Zasada 7: Prowadź dokumentację i rejestry
Prowadź dokumentację i rejestry. Dokumentacja oznacza, że struktura systemu HACCP jest zapisana. Rejestracja oznacza, że niektóre elementy realizacji muszą być obowiązkowo zapisywane.
Aby zagwarantować bezpieczeństwo żywności konsumentów, firmy muszą faktycznie stosować wytyczne HACCP. Wymaga to systematycznego podejścia, w ramach którego krytycznie analizuje się czynniki mające wpływ na bezpieczeństwo żywności i napojów w firmie. Wszystkie potencjalne zagrożenia i środki służące ich kontroli należy zapisać w planie HACCP.
Więcej informacji
Chcesz uzyskać więcej informacji na temat HACCP? Pobierz białą księgę „Organizowanie bezpiecznego procesu higienizacji żywności”. W tej białej księdze znajdziesz praktyczne informacje na temat HACCP, ISO 22000 i ich zastosowania w codziennej praktyce.
