La seguridad alimentaria: quizá el criterio de calidad número uno para la industria alimentaria. Para controlar la seguridad alimentaria dentro de la industria alimentaria, el APPCC es una herramienta esencial. El APPCC gestiona la seguridad alimentaria con una metodología estructurada y sistemática para identificar y controlar riesgos de seguridad alimentaria. Pero ¿qué es la seguridad alimentaria exactamente y qué hace el APPCC para ayudar a aumentar la seguridad alimentaria dentro de la industria alimentaria?
¿Qué abarca la seguridad alimentaria?
En pocas palabras, la seguridad alimentaria significa que los alimentos, al consumirse como es debido, no perjudican la salud del consumidor y no provocan enfermedades o lesiones.
La seguridad alimentaria no tiene en consideración cuestiones dietéticas o religiosas ni estilos de vida. Es decir, que no incluye riesgos como una dieta alta en grasas, requisitos dietéticos específicos por motivos religiosos o requisitos veganos.
Pero entonces ¿qué incluye la seguridad alimentaria? Pues considera peligros para la seguridad alimentaria, como contaminantes alérgenos, químicos, físicos y microbiológicos. A continuación, explicamos cada uno de esos peligros.
1. Alérgenos
Los alérgenos son proteínas asociadas a alimentos específicos que desencadenan una reacción inmunológica en personas susceptibles. Las leyes alimentarias modernas definen qué alérgenos deben mencionarse en el envase, y puede incluir frutos secos, marisco, cereales, huevos y otros antígenos específicos. Los alérgenos pueden considerarse un peligro químico en ciertas metodologías.
2. Químicos
Los peligros químicos en los alimentos incluyen pesticidas, productos químicos de limpieza, productos químicos agrícolas y metales pesados..
3. Físicos
Los peligros físicos alimentarios incluyen materiales como vidrio, metal, hueso, plástico o partes de una planta
4. Microbiológicos
Los peligros microbiológicos incluyen bacterias patógenas, mohos y virus. Estos peligros se asocian más comúnmente con la intoxicación alimentaria y representan un grave peligro en muchos alimentos procesados.
¿Cómo apoya el APPCC a la seguridad alimentaria?
La metodología APPCC se centra alrededor de una evaluación de riesgos de fases operativas en materia de peligros de seguridad alimentaria. El objetivo principal del APPCC es gestionar a niveles aceptables riesgos de seguridad alimentaria y puede aplicarse por toda la cadena alimentaria, desde explotaciones agrícolas hasta servicios de alimentos.
En cada paso de un proceso, hay siempre presente algún tipo de peligro para la seguridad alimentaria. El APPCC controla la seguridad alimentaria en, por ejemplo, los siguientes puntos:
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Contaminación cruzada
Donde contaminantes químicos, físicos y microbiológicos se introducen en los alimentos desde fuentes contaminadas. -
Control de temperatura
Donde una temperatura de almacenamiento incorrecta puede ocasionar un aumento del crecimiento de microorganismos.
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Saneamiento
Donde se introducen microorganismos en el flujo de producto desde equipos o desde la misma instalación. -
Envasado
Donde un sellado incorrecto puede permitir la entrada de contaminantes al alimento después de su procesamiento. -
Tiempos y temperaturas de procesamiento
Donde las combinaciones incorrectas pueden llegar a ser insuficientes para incapacitar microorganismos peligrosos que estén presentes en los alimentos crudos.
Al llevar a cabo estos controles de seguridad alimentaria, el APPCC aumenta la seguridad alimentaria general.
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