¿Qué aspecto tiene un plan APPCC?

Dentro de un plan APPCC, se garantiza la seguridad de los alimentos para que no perjudiquen la salud del consumidor. La seguridad alimentaria está formada por los cuatro componentes siguientes: seguridad alimentaria química, física, microbiológica y biotecnológica.

El plan describe todos los procesos importantes en la recepción, la preparación, la producción, el envasado, el almacenamiento y el transporte de alimentos. En el siguiente diagrama, se describen todos los elementos típicos del plan APPCC. Así es como podría ser un plan APPCC. 

Sección

Elemento

Directriz

 

Sistemas de gestión

 

1

Alcance y propósito

Define las áreas de operación y los productos cubiertos por el programa

2

Esquema de la empresa

Describe las actividades de la empresa

3

Política de calidad y seguridad alimentaria

Política organizativa de alto nivel que describe el compromiso de la empresa con la seguridad y la calidad de los alimentos

4

Responsabilidad de la dirección

Describe las responsabilidades y funciones de la empresa en materia de seguridad y calidad de los alimentos

 

Sistema APPCC

 

5

Metodología APPCC

Describe las metodologías utilizadas para el desarrollo del programa APPCC

6

Definición de términos

Definición de los términos utilizados en el programa

7

Descripción del producto

Describe el producto en términos de criterios de seguridad alimentaria, incluidos los elementos críticos para la seguridad alimentaria

8

Diagramas de flujo

Documenta todas las fases operativas y las entradas de los productos en el ámbito del programa

9

Análisis de peligros

Analizar cada paso del proceso en términos de peligros para la seguridad alimentaria: peligros químicos, físicos y microbiológicos. Realizar un análisis de riesgos de cada uno de los peligros y ejecutar la Determinación de los PCC para los peligros significativos y controles utilizando el diagrama de decisiones del APPCC.

10

Tabla de auditoría APPCC

Resumir los resultados de la Determinación de los PCC y detallar las medidas correctivas y de seguimiento

11

Verificación

Detallar las actividades de verificación realizadas para garantizar la eficacia del programa APPCC

12

Validación

Confirmación detallada de los parámetros clave de seguridad y calidad de los alimentos

13

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)

Proporcionar los POE para la gestión de todos los puntos críticos de control (PCC)

14

Control de documentación

Registro detallado de documentos y procedimientos de control de documentación

15

Lista maestra de formularios

Detallar todos los formularios de seguimiento en uso

 

Programas de apoyo / requisitos previos

 

16

Programa de proveedores homologados

Programa de selección y control de proveedores utilizado en el ámbito de las operaciones

17

Gestión de alérgenos

Describe cómo se gestionan y controlan los alérgenos en las operaciones

18

Calibración

Describe los sistemas que garantizan la calibración y validación de los equipos de control

19

Limpieza y saneamiento

Detalla los procedimientos de limpieza y saneamiento, la frecuencia y la supervisión

20

Buenas prácticas de fabricación (BPF)

Describe todas las BPF esenciales para el funcionamiento y la supervisión

21

Control de materiales extraños

Detalla los controles empleados para detectar cuerpos extraños en los productos alimentarios

22

Higiene personal

Detalla las expectativas y el procedimiento para la higiene personal de empleados y visitantes

23

Protocolos para visitantes

Procedimientos particulares para los visitantes de las instalaciones y los contratistas

24

Formación

Requisitos de formación, competencias y registros para el personal

25

Etiquetado y especificaciones

Gestión y requisitos de etiquetado y de las especificaciones para productos

26

Control de plagas

Detalla las expectativas del control de plagas y su seguimiento

27

Mantenimiento

Detalla los programas de mantenimiento preventivo

28

Trazabilidad

Detalla los sistemas de trazabilidad empleados para todos los materiales utilizados y producidos por la explotación

29

Producto no conforme

Medidas adoptadas, gestión y seguimiento del producto no conforme

30

Medida correctiva

Requisitos de las medidas correctivas para todos los fallos, incluidos registros y análisis de causa raíz

31

Reclamaciones de los clientes

Protocolos de reclamaciones, seguimiento y comunicaciones

32

Retirada de alimentos

Medidas adoptadas en caso de una retirada potencial o real de alimentos

33

Defensa y seguridad de los alimentos*

Medidas adoptadas para gestionar el riesgo de amenazas al producto. *Aplicable a los clientes

34

Fraude alimentario*

Medidas adoptadas para gestionar el riesgo de materiales fraudulentos utilizados por la instalación. *Aplicable a los clientes

 

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Wout Spanjers