Hoe ziet een HACCP-plan eruit?

Het HACCP-plan waarborgd de voedselveiligheid, zodat het de gezondheid van de consument niet schaadt. Voedselveiligheid wordt onderkend in vier verschillende vormen, namelijk chemische, fysische, microbiologische en biotechnologische voedselveiligheid.

Een voorbeeld van een HACCP-plan

Het plan beschrijft alle processen die van belang zijn bij ontvangst, bereiding, productie, verpakking, opslag en het transport van levensmiddelen. In het volgende schema worden alle typische elementen van het HACCP-plan beschreven, zodat u een voorbeeld heeft hoe een HACCP-plan eruit ziet.

Sectie	Element	Leidraad
	Beheersysteem
1	Toepassingsgebied en doel	Definieert de werkgebieden en producten die onder het programma vallen.
2	Bedrijfsoverzicht	Beschrijft de bedrijfsactiviteiten.
3	Beleid inzake voedselveiligheid en -kwaliteit	Organisatiebeleid op topniveau dat het engagement van de onderneming inzake voedselveiligheid en -kwaliteit beschrijft.
4	Verantwoordelijkheid van het management	Beschrijft de verantwoordelijkheden en rollen van de organisatie op het gebied van voedselveiligheid en -kwaliteit.
	HACCP Systeem
5	HACCP methode	Beschrijft de ontwikkelingen van het HACCP-programma inclusief de gebruikte methodes.
6	Definitie van begrippen	Definitie van begrippen die in het programma worden gebruikt.
7	Product beschrijving	Beschrijft het product aan de hand van criteria rondom voedselveiligheid, inclusief elementen die essentieel zijn voor de voedselveiligheid.
8	Stroomdiagrammen	Documenteert alle operationele stappen en inputs voor producten binnen het toepassingsgebied van het programma.
9	Gevarenanalyse	Analyseer elke processtap op risico’s voor de voedselveiligheid; chemische, fysische en microbiologische risico’s. Risicoanalyse van afzonderlijke gevaren uitvoeren en kritische controlepunten bepalen van significante gevaren en controles met behulp van de HACCP-beslisboom.
10	HACCP Audit Tabel	Vat de bevindingen van de kritische controlepunten bepalingen samen en geef nadere bijzonderheden over het toezicht en de corrigerende maatregelen.
11	Verificatie	Gedetailleerde gegevens over de verificatie activiteiten die zijn uitgevoerd, om er zo voor te zorgen dat het HACCP-programma doeltreffend is.
12	Validatie	Gedetailleerde bevestiging van de belangrijkste parameters voor voedselveiligheid en -kwaliteit.
13	Standaard Operationele Procedures (SOP)	Zorg voor SOP’s voor alle beheer van kritische controlepunten (CCP).
14	Document controle	Gedetailleerde register van documenten en procedures voor documentenbeheer.
15	Hoofdlijst van formulieren	Detail van alle in gebruik zijnde controle formulieren.
	Ondersteunende / voorbereidende / programma’s
16	Programma voor goedgekeurde leveranciers	Programma voor selectie en controle van leveranciers die binnen de werkingssfeer van de activiteiten worden gebruikt.
17	Beheer allergenen	Beschrijft hoe allergenen worden beheerd en gecontroleerd tijdens het werk.
18	Kalibratie	Beschrijft systemen om ervoor te zorgen dat bewakingsapparatuur wordt gekalibreerd en gevalideerd.
19	Reiniging en hygiëne	Beschrijft de reinigings- en saneringsprocedures, -frequenties en - controles.
20	Goede fabricagemethoden (GMP)	Beschrijft alle GMP-praktijken die essentieel zijn voor werking en controles.
21	Controle van vreemde materialen	Details van de controles op vreemde bestanddelen in levensmiddelen.
22	Persoonlijke hygiëne	Details over de verwachtingen en procedures inzake persoonlijke hygiëne van werknemers en bezoekers.
23	Protocollen voor bezoekers	Procedures voor bezoekers van de faciliteit en aannemers.
24	Opleiding	Opleidingsvereisten, bekwaamheden en registratie voor het personeel.
25	Etikettering en specificaties	Etiketterings- en specificatie vereisten en beheer voor producten.
26	Ongediertebestrijding	Details betreffende verwachtingen en toezicht inzake ongediertebestrijding.
27	Onderhoud	Details van preventieve onderhoudsprogramma’s.
28	Traceerbaarheid	Gegevens over de gebruikte traceringssystemen voor alle door het bedrijf gebruikte en geproduceerde materialen.
29	Niet-conforme producten	Getroffen maatregelen, beheer en monitoring van niet-conforme producten.
30	Corrigerende maatregelen	Eisen inzake corrigerende maatregelen voor alle gevallen van niet-conformiteit, inclusief registratie en analyse van de onderliggende zaak.
31	Klachten van klanten	Klachten protocollen, monitoring en communicatie.
32	Terugroepen van voedsel	Acties die worden ondernomen in geval van een potentiële en feitelijke voedsel terugroeping.
33	Voedselveiligheid en -defensie	Maatregelen die zijn genomen om het risico van bedreigingen voor het product te beheersen.
34	Voedselfraude	Maatregelen ter beheersing van het risico van frauduleus materiaal dat door de faciliteit wordt gebruikt.