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Wie sieht ein HACCP-Plan aus?

HACCP-plan

Im Rahmen des HACCP-Plans ist die Lebensmittelsicherheit gewährleistet, sodass die Gesundheit der Verbraucher nicht beeinträchtigt wird. Die Lebensmittelsicherheit stützt sich auf vier Pfeiler; es gibt die (mikro-) biologische, die chemische, die physikalische und die biotechnologische Lebensmittelsicherheit. 

Der Plan beschreibt alle Prozesse, die beim Empfang, der Zubereitung, Herstellung, Verpackung, Aufbewahrung und dem Transport der Nahrungsmittel von Bedeutung sind. Dem nachstehenden Diagramm sind alle typischen Elemente des HACCP-Plans zu entnehmen; so könnte ein HACCP aussehen. 

Abschnitt

Element

Erläuterung

 

Managementsysteme

 

1

Ziel und Zweck

Definiert die vom Programm erfassten Arbeitsbereiche und Produkte

2

Business Outline

Beschreibung der Geschäftstätigkeiten

3

Lebensmittelsicherheit und Qualitätsrichtlinien

Richtlinien der Unternehmensführung mit einer Beschreibung der Unternehmensrichtlinien für die Lebensmittelsicherheit und Qualität

4

Führungsverantwortung

Beschreibung der betrieblichen Zuständigkeiten und Rollen im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit und Qualität

 

HACCP-System

 

5

HACCP-Verfahren

Beschreibung der Verfahren zur Entwicklung des HACCP-Programms

6

Glossar

Definition der vom Programm verwendeten Begriffe

7

Produktbeschreibung

Beschreibung des Produkts im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheitskriterien, einschließlich der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Elemente

8

Ablaufdiagramme

Dokumentierung aller Verfahrensschritte und Prozesse für die Produkte innerhalb des gesamten Programmbereichs

9

Gefahrenanalyse

Analyse der einzelnen Verfahrensschritte im Zusammenhang mit den Gefahren für die Lebensmittelsicherheit; dabei geht es um chemische, physikalische und mikrobiologische Gefahren. Durchführung einer Risikoanalyse in Bezug auf die individuellen Risiken sowie einer CCP-Bestimmung der signifikanten Gefahren und Kontrollen anhand eines HACCP-Entscheidungsdiagramms.

10

HACCP-Audittabelle

Zusammenfassung der Befunde der CCP-Bestimmung und Einzelheiten zur Überwachung und den Korrekturmaßnahmen

11

Verifizierung

Einzelheiten zu den Verifizierungstätigkeiten, um die Wirksamkeit des HACCP-Programms sicherzustellen

12

Validierung

Einzelheiten zur Bestätigung wichtiger Parameter in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit und die Qualität

13

Standardarbeitsanweisungen (Standard Operating Procedures, SOP)

Vorgabe von SOPs im Zusammenhang mit dem Management aller kritischen Kontrollpunkte (CCP)

14

Lenkung der Dokumente

Detailregister der Dokumente und Verfahren zur Lenkung der Dokumente

15

Hauptliste der Formulare

Einzelheiten zu allen verwendeten Überwachungsformularen

 

Unterstützungs- / Voraussetzungsprogramme

 

16

Approved-Supplier-Programm

Programm für die Auswahl und Lenkung der für die Geschäftstätigkeiten eingeschalteten Lieferanten

17

Allergen-Management

Beschreibt das Management und die Lenkung der Allergene während des Betriebs

18

Kalibrierung

Beschreibt Systeme zur Sicherstellung, dass die Überwachungsgeräte kalibriert und validiert sind

19

Reinigung und Desinfektion

Einzelheiten zu den Verfahren zur Reinigung und Desinfektion, Häufigkeit und Überwachung

20

Gute Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice, GMP)

Beschreibt alle GMP-Verfahren, die für den Betrieb und die Überwachung unabdingbar sind

21

Lenkung von Fremdstoffen

Einzelheiten zu den eingerichteten Kontrollen auf Fremdkörper in Lebensmitteln

22

Persönliche Hygiene

Einzelheiten zu den Erwartungen und Verfahren im Zusammenhang mit der persönlichen Hygiene der Mitarbeiter und Besucher

23

Besucherprotokolle

Verfahren für Besucher der Fabrik sowie Vertragspartner

24

Schulung

Anforderungen an die Schulung, die Kompetenzen und Aufzeichnungen für die Mitarbeiter

25

Etikettierung und Spezifikationen

Anforderungen an die Etikettierung und Spezifikation sowie das Management für die Produkte

26

Schädlingsbekämpfung

Einzelheiten zu den Erwartungen und Überwachungsmaßnahmen im Zusammenhang mit der Schädlingsbekämpfung

27

Wartung

Einzelheiten zu den präventiven Wartungsprogrammen

28

Rückverfolgbarkeit

Einzelheiten zu den Rückverfolgbarkeitssystemen für alle verwendeten und bei den Arbeitsabläufen hergestellten Produkten

29

Nichtkonforme Produkte

Ergriffene Maßnahmen, Management und Überwachung nichtkonformer Produkte

30

Korrekturmaßnahme

Anforderungen an die Korrekturmaßnahmen bei allen Störungen mit Aufzeichnungen und Ursachenanalyse

31

Kundenseitige Beschwerden

Beschwerdeprotokolle, Überwachung und Mitteilungen

32

Rückruf von Lebensmitteln

Maßnahmen beim potenziellen und tatsächlichen Rückruf von Lebensmitteln

33

Schutz und Sicherheit der Lebensmittel*

Maßnahmen zum Management der Risiken in Bezug auf die Gefährdung der Produkte. *Kunden

34

Lebensmittelbetrug*

Von der Fabrik ergriffene Maßnahmen im Zusammenhang mit dem Risikomanagement in Bezug auf möglichen Materialbetrug. *Kunden

 

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