Wie sieht ein HACCP-Plan aus?

Im Rahmen des HACCP-Plans ist die Lebensmittelsicherheit gewährleistet, sodass die Gesundheit der Verbraucher nicht beeinträchtigt wird. Die Lebensmittelsicherheit stützt sich auf vier Pfeiler; es gibt die (mikro-) biologische, die chemische, die physikalische und die biotechnologische Lebensmittelsicherheit.

Der Plan beschreibt alle Prozesse, die beim Empfang, der Zubereitung, Herstellung, Verpackung, Aufbewahrung und dem Transport der Nahrungsmittel von Bedeutung sind. Dem nachstehenden Diagramm sind alle typischen Elemente des HACCP-Plans zu entnehmen; so könnte ein HACCP aussehen.

Abschnitt	Element	Erläuterung
	Managementsysteme
1	Ziel und Zweck	Definiert die vom Programm erfassten Arbeitsbereiche und Produkte
2	Business Outline	Beschreibung der Geschäftstätigkeiten
3	Lebensmittelsicherheit und Qualitätsrichtlinien	Richtlinien der Unternehmensführung mit einer Beschreibung der Unternehmensrichtlinien für die Lebensmittelsicherheit und Qualität
4	Führungsverantwortung	Beschreibung der betrieblichen Zuständigkeiten und Rollen im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit und Qualität
	HACCP-System
5	HACCP-Verfahren	Beschreibung der Verfahren zur Entwicklung des HACCP-Programms
6	Glossar	Definition der vom Programm verwendeten Begriffe
7	Produktbeschreibung	Beschreibung des Produkts im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheitskriterien, einschließlich der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Elemente
8	Ablaufdiagramme	Dokumentierung aller Verfahrensschritte und Prozesse für die Produkte innerhalb des gesamten Programmbereichs
9	Gefahrenanalyse	Analyse der einzelnen Verfahrensschritte im Zusammenhang mit den Gefahren für die Lebensmittelsicherheit; dabei geht es um chemische, physikalische und mikrobiologische Gefahren. Durchführung einer Risikoanalyse in Bezug auf die individuellen Risiken sowie einer CCP-Bestimmung der signifikanten Gefahren und Kontrollen anhand eines HACCP-Entscheidungsdiagramms.
10	HACCP-Audittabelle	Zusammenfassung der Befunde der CCP-Bestimmung und Einzelheiten zur Überwachung und den Korrekturmaßnahmen
11	Verifizierung	Einzelheiten zu den Verifizierungstätigkeiten, um die Wirksamkeit des HACCP-Programms sicherzustellen
12	Validierung	Einzelheiten zur Bestätigung wichtiger Parameter in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit und die Qualität
13	Standardarbeitsanweisungen (Standard Operating Procedures, SOP)	Vorgabe von SOPs im Zusammenhang mit dem Management aller kritischen Kontrollpunkte (CCP)
14	Lenkung der Dokumente	Detailregister der Dokumente und Verfahren zur Lenkung der Dokumente
15	Hauptliste der Formulare	Einzelheiten zu allen verwendeten Überwachungsformularen
	Unterstützungs- / Voraussetzungsprogramme
16	Approved-Supplier-Programm	Programm für die Auswahl und Lenkung der für die Geschäftstätigkeiten eingeschalteten Lieferanten
17	Allergen-Management	Beschreibt das Management und die Lenkung der Allergene während des Betriebs
18	Kalibrierung	Beschreibt Systeme zur Sicherstellung, dass die Überwachungsgeräte kalibriert und validiert sind
19	Reinigung und Desinfektion	Einzelheiten zu den Verfahren zur Reinigung und Desinfektion, Häufigkeit und Überwachung
20	Gute Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice, GMP)	Beschreibt alle GMP-Verfahren, die für den Betrieb und die Überwachung unabdingbar sind
21	Lenkung von Fremdstoffen	Einzelheiten zu den eingerichteten Kontrollen auf Fremdkörper in Lebensmitteln
22	Persönliche Hygiene	Einzelheiten zu den Erwartungen und Verfahren im Zusammenhang mit der persönlichen Hygiene der Mitarbeiter und Besucher
23	Besucherprotokolle	Verfahren für Besucher der Fabrik sowie Vertragspartner
24	Schulung	Anforderungen an die Schulung, die Kompetenzen und Aufzeichnungen für die Mitarbeiter
25	Etikettierung und Spezifikationen	Anforderungen an die Etikettierung und Spezifikation sowie das Management für die Produkte
26	Schädlingsbekämpfung	Einzelheiten zu den Erwartungen und Überwachungsmaßnahmen im Zusammenhang mit der Schädlingsbekämpfung
27	Wartung	Einzelheiten zu den präventiven Wartungsprogrammen
28	Rückverfolgbarkeit	Einzelheiten zu den Rückverfolgbarkeitssystemen für alle verwendeten und bei den Arbeitsabläufen hergestellten Produkten
29	Nichtkonforme Produkte	Ergriffene Maßnahmen, Management und Überwachung nichtkonformer Produkte
30	Korrekturmaßnahme	Anforderungen an die Korrekturmaßnahmen bei allen Störungen mit Aufzeichnungen und Ursachenanalyse
31	Kundenseitige Beschwerden	Beschwerdeprotokolle, Überwachung und Mitteilungen
32	Rückruf von Lebensmitteln	Maßnahmen beim potenziellen und tatsächlichen Rückruf von Lebensmitteln
33	Schutz und Sicherheit der Lebensmittel*	Maßnahmen zum Management der Risiken in Bezug auf die Gefährdung der Produkte. *Kunden
34	Lebensmittelbetrug*	Von der Fabrik ergriffene Maßnahmen im Zusammenhang mit dem Risikomanagement in Bezug auf möglichen Materialbetrug. *Kunden