In der Gastronomiebranche gibt es 4 wichtige Gefahren, die über das HACCP-Lebensmittelsicherheitsmanagement gelenkt werden müssen. Das HACCP-Konzept stützt sich auf die Risikobewertung der einzelnen Verfahrensschritte in Bezug auf die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Diese Gefahren beinhalten beispielsweise chemische, physikalische und mikrobiologische Gefahren. In diesem Blog gehen wir auf die wichtigsten Gefahren ein, die der Lenkung bedürfen.
1. Temperaturen
Die Küche in der Gastronomiebranche muss auf eine Reihe von Temperaturen achten. Dies sind die Zubereitungstemperaturen, die Abkühltemperaturen und die Aufbewahrungstemperaturen. Beim Kochen sorgt die Zubereitungstemperatur für das Abtöten der Mikroorganismen. Sie muss genau kontrolliert werden, um sicherzustellen, dass die Nahrungsmittel keinerlei Pathogene aus den rohen Lebensmitteln enthalten. Andererseits muss die Aufbewahrungstemperatur stimmen, um zu gewährleisten, dass sich die Bakterien nicht vermehren können; oder um ihr Wachstum zumindest zu verlangsamen.
2. Hygienischer Umgang
Der hygienische Umgang mit den Nahrungsmitteln besteht aus mehreren Schritten und beginnt mit dem Betreten der Räumlichkeiten. Die Küchenumgebung muss vor dem Eindringen gefährlicher Mikroorganismen geschützt werden. Dies beinhaltet die Handhygiene, Zugangsprotokolle, Uniformen und entsprechende Einschränkungen bei den Personen, die die Küche betreten.
Zweitens ist der Umgang mit den Nahrungsmitteln sehr wichtig. Die Nahrungsmittel müssen hygienisch behandelt werden und die Kreuzkontamination ist auf jeden Fall zu vermeiden, um die Nahrungsmittelsicherheit zu gewährleisten. Über Schneidbretter und Geräte für rohe Lebensmittel beispielsweise können gefährliche Bakterien übertragen werden, wenn diese anschließend für gekochte Nahrungsmittel verwendet werden.
Zuletzt ist auf den hygienischen Umgang mit den Nahrungsmitteln sowie auf die Reinigung und Desinfektion zu achten; Nahrungsmittelreste auf den verwendeten Oberflächen sind zu entfernen, da sich hier Mikroorganismen vermehren können. Diesem Verfahren müssen alle Oberflächen, die mit Nahrungsmitteln in Kontakt kommen, sowie alle Geräte unterzogen werden, die zur Nahrungsmittelzubereitung dienen.
3. Kontrolle der Allergene
Immer mehr Menschen in unserer Gesellschaft leiden unter allergischen Reaktionen auf Nahrungsmittel. Daher ist die Kontrolle der Allergene heute wichtiger als jemals zuvor. Allergenhaltige Nahrungsmittel müssen so gelenkt werden, dass die Kontamination allergen-freier Nahrungsmittel ausgeschlossen ist.
4. Die Umgebung
Der Küchenbetrieb muss in einer geeigneten Umgebung stattfinden. Somit muss Ihre Küche ungezieferfrei sein, sich leicht reinigen lassen und darf nicht für andere Zwecke verwendet werden, die nichts mit der Lebensmittelzubereitung zu tun haben.
Möchten Sie sicherstellen, dass Sie alle Aspekte der HACCP-Anforderungen für die Gastronomiebranche erfüllen? Laden Sie sich unsere Checkliste herunter und finden Sie es heraus!
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