Cuando se trabaja con alimentos y bebidas, la seguridad alimentaria es esencial. Por eso las directrices APPCC desempeñan un papel importante en cualquier empresa del sector alimentario. APPCC significa análisis de peligros y puntos de control crítico y es un método sistemático de identificación de peligros potenciales, análisis de riesgos y control de los mismos mediante el establecimiento de puntos de control crítico. Al trabajar de acuerdo con las normas APPCC y un plan APPCC bien elaborado, no sólo se cumplen los requisitos del APPCC, sino también las directrices de la Autoridad Holandesa de Seguridad Alimentaria y de los Productos de Consumo. Los principios básicos del APPCC ayudan a las empresas a trabajar de forma estructural y demostrablemente segura en la cocina.
¿Es obligatorio el APPCC en la cocina?
Sí, en los Países Bajos es obligatorio trabajar según las directrices del APPCC cuando se trabaja profesionalmente con alimentos y bebidas. La Autoridad neerlandesa de Seguridad Alimentaria y de los Productos de Consumo (NVWA) comprueba si las empresas cumplen las normas de seguridad alimentaria aplicables. Esto significa que debe disponer de un sistema APPCC que funcione correctamente en la empresa y que sus procesos estén configurados en consecuencia. Por tanto, trabajar de acuerdo con el APPCC no es una elección, sino una obligación legal que ayuda a garantizar la seguridad alimentaria y a minimizar los riesgos.
Las normas APPCC en la cocina
Regla 1: Identificar los peligros potenciales en la cocina
El primer paso del plan APPCC es realizar un análisis de peligros. Aquí se identifican todos los posibles peligros que podrían afectar a la seguridad alimentaria. Piense en riesgos biológicos, químicos y físicos, como bacterias, productos de limpieza u objetos extraños. Si identifica estos riesgos en una fase temprana, podrá tomar medidas específicas para evitar problemas.
Regla 2: Identificar los puntos críticos de control
Una vez identificados los riesgos, determine los puntos críticos de control (PCC). Son los pasos del proceso en los que hay que intervenir para controlar o prevenir un riesgo. Pensemos, por ejemplo, en el calentamiento, la refrigeración o el almacenamiento de productos. En estos puntos, el control es esencial para garantizar la seguridad alimentaria.
Regla 3: Determine el límite crítico para cada punto de control crítico
Establezca un límite crítico para cada punto de control crítico. Se trata de los valores mínimos o máximos que debe cumplir un proceso. Por ejemplo, durante su preparación, el pollo debe alcanzar una temperatura interna mínima de 75 °C para eliminar bacterias nocivas, como la salmonela. Los productos refrigerados suelen deberse conservar a menos de 7 °C para evitar su deterioro. Al establecer límites claros, sabrá exactamente cuándo una situación sigue siendo segura y cuándo debe intervenir.
Regla 4: Supervisar los puntos de control críticos
Es importante comprobar continuamente que los procesos se mantengan dentro de los límites establecidos. Esto significa que debe medir, registrar y ajustar activamente cuando sea necesario. Al supervisar adecuadamente los procesos, verá inmediatamente cuándo se supera un límite crítico y podrá intervenir rápidamente para prevenir riesgos de seguridad alimentaria.
¿Cómo ayuda eCloud en la supervisión del HACCP?
Con eCloud, digitaliza el control y el registro de los procesos HACCP. Los datos de medición, como por ejemplo la temperatura, se pueden almacenar automáticamente, lo que reduce la necesidad de registros manuales. De este modo, trabajas de forma más eficiente y reduces el riesgo de errores o de registros incompletos.
Además, eCloud ofrece información en tiempo real sobre sus procesos a través de paneles de control y informes claros. Cuando una medición se sale de los límites establecidos, el sistema puede enviar una notificación inmediata para que los empleados puedan actuar rápidamente. Asimismo, todos los registros se almacenan de forma centralizada, lo que facilita las auditorías y los controles.
Regla 5: Determine los pasos de seguimiento por PCC si es inminente un rebasamiento
Si se supera un límite crítico, debe tomar medidas inmediatas. Éstas se denominan acciones correctivas. Piense, por ejemplo, en tirar los productos que ya no sean seguros, ajustar un proceso o recalentar los alimentos. Si registra de antemano lo que hará en caso de desviación, podrá actuar con rapidez y eficacia.
Regla 6: Compruebe si el sistema APPCC es eficaz
Además de los controles diarios, es importante comprobar periódicamente si el sistema APPCC funciona correctamente. Esto se hace mediante verificaciones, como controles internos y auditorías. Con ellas, se evalúa si las medidas son eficaces y si los empleados trabajan correctamente de acuerdo con las directrices. Con herramientas como eCloud, puede apoyar estas comprobaciones y obtener información sobre el rendimiento y las áreas de mejora.
Regla 7: Registre cómo cumple las normas APPCC
La documentación es una parte esencial del HACCP. Debe poder demostrar que trabaja de acuerdo con los requisitos del HACCP y que todos los procesos están bajo control. Esto significa que debe llevar un registro de las mediciones, los controles y las acciones. Las soluciones digitales como eCloud facilitan esta tarea al generar automáticamente informes HACCP y almacenar los datos de forma centralizada. De este modo, siempre estará preparado para las inspecciones y auditorías.
Cómo cumplir los requisitos del APPCC
Las directrices del APPCC constituyen la base para trabajar de forma segura con alimentos y bebidas en la cocina. Siguiendo los siete pasos del sistema APPCC, se controlan los riesgos y se cumplen los requisitos legales. Al mismo tiempo, hacer un seguimiento de todos los controles y la documentación puede llevar mucho tiempo. Con una solución inteligente como eCloud, todo el proceso será más claro y eficaz.
¿Quiere asegurarse de que su cocina cumple las directrices del APPCC? Descárguese nuestra lista de comprobación APPCC y asegúrese de que sus procesos son demostrablemente seguros y están totalmente configurados.
