La limpieza según el APPCC

La limpieza en una instalación de producción es un proceso que consta de dos fases que se debe aplicar a todas las superficies en contacto con alimentos, así como al equipo y al recinto relacionados con ellas. El primer paso es limpiar; es decir, eliminar residuos voluminosos (suciedad) de una superficie. El segundo paso es saneamiento, o en otras palabras, matar microorganismos restantes en la superficie. En este blog, describimos los diferentes aspectos que tiene que tener en cuenta al elaborar un programa de limpieza.

Procedimientos de limpieza

Cada empresa que opera según el APPCC emplea procedimientos de limpieza. En esos procedimientos, deben preguntarse una serie de cuestiones, como ¿qué procedimientos de limpieza hay que seguir? ¿Cómo se lleva a cabo la limpieza? ¿Qué pasos hay que seguir al limpiar y sanear?

El primer paso del proceso de limpieza es comprobar qué se está limpiando y qué residuo se está eliminando. Cada producto químico puede afectar a diferentes superficies, así que es importante seleccionarlos con cuidado. Elija un producto químico apto para eliminar el residuo en cuestión. Entraremos en más detalle sobre los productos químicos más adelante.

El siguiente paso es plantearse cómo lograr el saneamiento. Las medidas de saneamiento mediante productos químicos o calor son comunes en muchas empresas. Se deben seleccionar los productos químicos adecuados teniendo en consideración la superficie y el tipo de microorganismo específico. En cuanto al saneamiento mediante calor respecta, es importante tener en consideración la temperatura y el tiempo de inmersión.

Productos químicos

Como mencionamos anteriormente, es importante elegir cuidadosamente los productos químicos. Al trabajar con
productos químicos, hay algunos puntos que deberá definir su empresa.

Concentración química: los productos químicos suelen diluirse para usarlos. Diluirlos es importante para que sean eficaces y para controlar los costes. Tenga en consideración cómo se diluye el producto y cómo se verifican los factores de dilución.
El tiempo de contacto de los productos químicos de limpieza: los productos químicos de limpieza y los desinfectantes puede que requieran tiempos de contacto específicos con la superficie para ser eficaces. Estos se deben considerar e incluir en las especificaciones de limpieza.
Almacenamiento de productos químicos: ¿cómo y dónde se almacenan los productos químicos? Asegúrese de que se almacenan en un lugar seguro y que no sea fácil de acceder a él.
Comprobar otros factores: otros factores, como el pH y la temperatura, también pueden repercutir en la eficacia de tanto la limpieza como el saneamiento, y deben considerarse en las especificaciones.

Labores de limpieza general

Además de los procedimientos estándar de limpieza y los productos químicos, también hay algunas labores de limpieza general.

Para empezar, es importante determinar la frecuencia de la limpieza. Por ejemplo, ¿cuándo se lleva a cabo la limpieza? Es importante seguir los diferentes procedimientos para cada frecuencia de limpieza (cada hora, día, semana, etcétera). En estas frecuencias de limpieza, la seguridad es esencial. Asegúrese de tener equipos de protección personal para que se los pongan los empleados y determine los procedimientos de seguridad necesarios durante la operación de limpieza y la manipulación de productos químicos. Los requisitos de seguridad y los procedimientos pueden variar según la frecuencia y la operación de limpieza.

En segundo lugar, determine el equipo de limpieza para todos los procedimientos de limpieza. ¿Qué equipo hay que usar, cómo se usa y qué calibración o pasos de preparación se necesitan para una limpieza y saneamiento eficaces? Compruebe si existe la posibilidad de que el mismo equipo de limpieza contamine las superficies limpias después de limpiar las sucias. Después de limpiar con el equipo de limpieza, es hora de comprobar si hay que enjuagar el equipo y las superficies. Compruebe si el equipo o la superficie necesitan enjuagarse después de usar productos químicos de limpieza y de saneamiento.

Finalmente, es hora de realizar la última comprobación. Determine qué hace que una tarea de limpieza se considere aceptable tras terminarla y cómo verificar que la limpieza y el saneamiento se han completado de manera aceptable. Se puede hacer, por ejemplo, con pruebas visuales o pruebas analíticas, como pruebas microbiológicas, pruebas de ATP o pruebas de residuos de proteínas. Asegúrese de que se documente y registre el proceso de limpieza después de que se haya completado.