HACCP son las siglas de Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y es un sistema de seguridad alimentaria para organizaciones que preparan, procesan o producen alimentos. ¿Desea elaborar un plan HACCP que funcione en la práctica y que se mantenga durante las auditorías? Entonces puede trabajar con 12 pasos que abarcan los siete principios HACCP. En este blog encontrará un plan práctico para elaborar un plan HACCP.
Paso 1: Formar un equipo APPCC
Para poder aplicar correctamente las directrices HACCP, forme un equipo HACCP dentro de su organización. Este equipo debe estar compuesto preferiblemente por miembros de varias disciplinas, como producción, calidad, técnica, compras e ingeniería. De este modo, se asegurará de que el plan se ajuste a la práctica y a las condiciones técnicas y organizativas.
Paso 2: Describir el producto
Describa el producto o la categoría de productos de la forma más completa posible. Piense en los ingredientes, el envasado, los factores cruciales para la seguridad y la conservación, y las propiedades químicas, físicas y microbiológicas relevantes. Esta descripción constituye la base para el análisis de peligros en los siguientes pasos.
Paso 3: Identificar su uso previsto
Determine el uso previsto del producto. ¿Cómo se supone que lo utilizará el comprador o el consumidor? Documéntelo, incluyendo los principios básicos para las condiciones de almacenamiento y la vida útil. Esto ayudará a evaluar mejor los riesgos en la cadena.
Paso 4: Diseñar un diagrama de flujo
Elabore un diagrama de flujo del proceso. Describa en él cada paso operativo y todas las entradas, desde la recepción de las materias primas hasta el embalaje, el almacenamiento y, en su caso, el transporte. Un diagrama de flujo completo evita que se pasen por alto riesgos importantes más adelante.
Paso 5: Verificar el diagrama de flujo in situ
Verifique el diagrama de flujo en el lugar de trabajo antes de continuar. Compruebe que todos los pasos, acciones y entradas se corresponden con la realidad. De este modo, se asegurará de que el proceso se ha registrado correctamente y de que el análisis se basa en una descripción precisa.
Paso 6: Realizar un Análisis de Peligros
Realice un análisis de peligros. Este es el primer principio del HACCP. Evalúe, para cada paso del proceso, qué peligros pueden surgir en materia de seguridad alimentaria, como peligros químicos, físicos y microbiológicos. Registre también las medidas de control y los controles existentes para prevenir o limitar estos peligros.
Paso 7: Identificar Puntos de Control Críticos (PCC)
Identifique los puntos críticos de control (PCC). Este es el segundo principio del HACCP. Con ayuda de un árbol de decisión, determine en qué etapas del proceso es necesario realizar controles para controlar los peligros significativos. Los PCC son los puntos en los que realmente debe intervenir para garantizar de forma demostrable la seguridad alimentaria.
Paso 8: Establecer Límites Críticos (LC)
Establezca valores límite críticos para cada PCC. Este es el tercer principio del HACCP. Estos valores límite, también denominados límites críticos (CL), se basan en datos científicos y/o requisitos legales. Los valores límite indican claramente cuándo un proceso sigue estando controlado. Si no se alcanza un valor límite, es una señal de que la seguridad alimentaria puede estar en peligro y de que es necesario tomar medidas.
Paso 9: Seguimiento de los Puntos de Control Críticos (PCC)
Establezca un sistema de supervisión de los CCP. Este es el cuarto principio del HACCP. Establezca cómo supervisará los valores límite, de modo que pueda detectar a tiempo cualquier desviación en el proceso. Describa concretamente cuándo se realizarán los controles, cómo se llevarán a cabo y quién será responsable de su ejecución y registro.
Paso 10: Establecer medidas correctivas
Establezca medidas correctivas. Este es el quinto principio del HACCP. Estas medidas describen lo que se debe hacer cuando no se alcanza un valor límite crítico. Se trata de acciones que limitan o controlan las consecuencias para la seguridad alimentaria. Establezca qué se hace con el producto, qué ajuste del proceso es necesario y quién es responsable de ello.
Paso 11: Verificación
Realice la verificación. Este es el sexto principio del HACCP. Mediante la realización periódica de actividades, pruebas y controles, se determina si el plan HACCP es y sigue siendo eficaz. La verificación puede consistir en auditorías internas, análisis (de laboratorio) y evaluaciones del rendimiento de las instalaciones y los equipos. De este modo, se evita que el plan solo sea válido sobre el papel.
Paso 12: Mantener un registro
Mantenga la documentación y los registros. Este es el séptimo principio del HACCP. Registre todas las actividades relevantes relacionadas con la gestión y la aplicación del plan HACCP, de modo que disponga de un historial completo de los controles, mediciones y acciones importantes. Estos registros pueden ser solicitados por los supervisores y auditores certificados y constituyen la base de la demostrabilidad.
¿Está seguro de que cumple todos los requisitos del HACCP?
Descargue nuestra lista de verificación del HACCP y compruebe si su plan HACCP está completo y si sus medidas de control están organizadas de forma demostrable.
