HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points en is een voedselveiligheidssysteem voor organisaties die voedsel bereiden, verwerken of produceren. Wilt u een HACCP-plan opstellen dat in de praktijk werkt én tijdens audits standhoudt? Dan kunt u werken met 12 stappen die de zeven HACCP-principes omvatten. In deze blog vindt u een praktisch stappenplan voor het opstellen van een HACCP-plan.
Stap 1: Stel een HACCP-team samen
Om HACCP-richtlijnen goed te kunnen toepassen, stelt u binnen uw organisatie een HACCP-team samen. Dit team bestaat bij voorkeur uit meerdere disciplines, zoals productie, kwaliteit, techniek, inkoop en engineering. Zo borgt u dat het plan aansluit op de praktijk én op technische en organisatorische randvoorwaarden.
Stap 2: Beschrijf het product
Beschrijf het product of de productcategorie zo volledig mogelijk. Denk aan ingrediënten, verpakking, factoren die cruciaal zijn voor veiligheid en houdbaarheid, en relevante chemische, fysische en microbiologische eigenschappen. Deze beschrijving vormt de basis voor de gevarenanalyse in de volgende stappen.
Stap 3: Bepaal het beoogde gebruik
Bepaal het beoogde gebruik van het product. Hoe is het bedoeld om gebruikt te worden door de afnemer of consument? Leg dit vast, inclusief uitgangspunten voor opslagcondities en houdbaarheid. Dit helpt om risico’s in de keten beter te beoordelen.
Stap 4: Construeer een stroomdiagram
Maak een stroomdiagram van het proces. Beschrijf hierin iedere operationele stap en alle inputs, van ontvangst van grondstoffen tot en met verpakking, opslag en eventueel transport. Een compleet stroomdiagram voorkomt dat belangrijke risico’s later worden gemist.
Stap 5: Verifieer het stroomdiagram ter plaatse
Verifieer het stroomdiagram op de werkvloer voordat u verder gaat. Controleer of alle stappen, handelingen en inputs kloppen met de werkelijkheid. Zo weet u zeker dat het proces correct is vastgelegd en dat de analyse gebaseerd is op een accurate beschrijving.
Stap 6: Voer een gevarenanalyse uit
Voer een gevarenanalyse uit. Dit is het eerste HACCP-principe. U beoordeelt per processtap welke gevaren kunnen voorkomen op het gebied van voedselveiligheid, zoals chemische, fysische en microbiologische gevaren. Leg ook vast welke bestaande beheersmaatregelen en controles er zijn om deze gevaren te voorkomen of te beperken.
Stap 7: Identificeer de kritische controlepunten (CCPs)
Identificeer de kritische controlepunten (CCP’s). Dit is het tweede HACCP-principe. Met behulp van een beslissingsboom bepaalt u bij welke processtappen controle noodzakelijk is om significante gevaren te beheersen. CCP’s zijn de punten waar u echt moet sturen om voedselveiligheid aantoonbaar te borgen.
Stap 8: Kritische grenswaarden (CL’s) vaststellen
Stel per CCP kritische grenswaarden vast. Dit is het derde HACCP-principe. Deze grenswaarden, ook wel Critical Limits (CL’s) genoemd, zijn gebaseerd op wetenschappelijke gegevens en/of wettelijke eisen. De grenswaarden maken duidelijk wanneer een proces nog beheerst is. Wordt een grenswaarde niet gehaald, dan is dat een signaal dat de voedselveiligheid mogelijk in gevaar komt en dat er actie nodig is.
Stap 9: Bewaken van de kritische controlepunten (CCP's)
Richt monitoring in voor de CCP’s. Dit is het vierde HACCP-principe. Leg vast hoe u de grenswaarden bewaakt, zodat u tijdig ziet wanneer een proces afwijkt. Beschrijf daarbij concreet wanneer er wordt gecontroleerd, hoe de controle plaatsvindt en wie verantwoordelijk is voor de uitvoering en registratie.
Stap 10: Vaststellen van corrigerende maatregelen
Stel corrigerende maatregelen vast. Dit is het vijfde HACCP-principe. Deze maatregelen beschrijven wat u doet wanneer een kritische grenswaarde niet wordt gehaald. Het gaat om acties die de gevolgen voor voedselveiligheid beperken of beheersen. Leg hierbij vast wat er met het product gebeurt, welke procesaanpassing nodig is en wie hiervoor verantwoordelijk is.
Stap 11: Verificatie
Voer verificatie uit. Dit is het zesde HACCP-principe. Door periodiek activiteiten, tests en controles uit te voeren, stelt u vast of het HACCP-plan effectief is en blijft. Verificatie kan bestaan uit interne audits, (laboratorium)analyses en prestatiebeoordelingen van installaties en apparatuur. Zo voorkomt u dat het plan alleen op papier klopt.
Stap 12: Bijhouden van registers
Houd documentatie em registraties bij. Dit is het zevende HACCP-principe. Leg alle relevante activiteiten rond beheer en toepassing van het HACCP-plan vast, zodat u een complete historie heeft van belangrijke controles, metingen en acties. Deze registraties kunnen worden opgevraagd door toezichthouders en gecertificeerde auditors en vormen de basis voor aantoonbaarheid.
Weet u zeker dat u aan alle HACCP-eisen voldoet?
Download onze HACCP Checklist en controleer of uw HACCP-plan compleet is en of uw beheersmaatregelen aantoonbaar zijn ingericht.
