Wat zijn de stappen van HACCP?

HACCP (voluit Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem voor alle organisaties die voedsel bereiden of produceren. Om een kwalitatief goed HACCP-plan op te zetten, kunt u 12 stappen volgen die de zeven principes van HACCP omvatten. In deze blog geven wij u een stappenplan voor het opstellen van een HACCP-plan. 

Stap 1: Stel een HACCP-team samen

Om alle HACCP-richtlijnen op te volgen, moet u binnen uw organisatie een gespecialiseerd HACCP-team samenstellen. Het team moet uit meerdere medewerkers bestaan; medewerkers van productie, kwaliteit, techniek, aankoop en engineering.

Stap 2: Beschrijf het product

Het product of de productcategorie moet worden beschreven in termen van ingrediënten, verpakking, factoren die cruciaal zijn voor veiligheid, houdbaarheid, chemische, fysische en microbiologische eigenschappen et cetera.

>Stap 3: Bepaal het beoogde gebruik

De derde stap is het identificeren van het beoogde gebruik, oftewel hoe is de bedoeling dat het product gebruikt wordt? Dit moet worden beschreven inclusief de doelstellingen voor opslag en houdbaarheid.

Stap 4: Construeer een stroomdiagram

Binnen de stroomdiagram moet elke operationele stap en input worden beschreven.

Stap 5: Verifieer het stroomdiagram ter plaatse

Het is belangrijk dat het stroomdiagram ter plaatse wordt geverifieerd voordat u verder gaat, om er zo zeker van te zijn dat het een accurate beschrijving is van het proces en de inputs.

Stap 6: Voer een gevarenanalyse uit

Stap 6 is ook het eerste principe van HACCP. Het gaat hierbij om een risicobeoordeling van elke operationele stap, waarbij wordt gekeken naar de gevaren omtrent voedselveiligheid (chemisch, fysisch en microbiologisch) en naar de controles op die gevaren.

Stap 7: Identificeer de kritische controlepunten (CCPs)

Het tweede principe (en de zevende stap) is het identificeren van de kritische controlepunten, ook wel aangeduid als CCP’s. Met behulp van een beslissingsboom worden er bij iedere operationele stap controlepunten geïdentificeerd om zo significante gevaren te beheersen.

Stap 8: Kritische grenswaarden (CL’s) vaststellen

Voor elk controlepunt (CCP) moeten passende kritische grenswaarden, ook wel aangeduid als CL, worden vastgesteld. Dit is het derde principe en de achtste stap. De grenswaarden zijn gebaseerd op wetenschappelijke gegevens en/of naleving van de regelgeving.

Grenswaarden zijn van belang om zo te controleren of de voedselveiligheid in gevaar komt. Hierbij kun je er altijd vanuit gaan dat wanneer een grenswaarden niet wordt behaald, de voedselveiligheid in gevaar is.

Stap 9: Bewaken van de kritische controlepunten (CCP's)

Het vierde principe (stap negen) is de bewaking van de controlepunten. Zorg ervoor dat er een bewakingssysteem wordt opgezet om de criteria van elke grenswaarden bij elk controlepunt te controleren. Dus wanneer, hoe en wie controleert de grenswaarden van de controlepunten.

Stap 10: Vaststellen van corrigerende maatregelen

Het vijfde principe van HACCP (stap 10) is het vaststellen van de corrigerende maatregelen. Corrigerende maatregelen moeten in het plan worden vastgesteld en moeten worden genomen op het moment dat een grenswaarden van een controlepunt niet wordt bereikt. De corrigerende maatregel is de actie die wordt ondernomen om de gevolgen op de voedselveiligheid van een niet behaalde grenswaarden te beperken of te beheersen.

Stap 11: Verificatie

Het is belangrijk om activiteiten, testen en controles uit te voeren op gezette tijden, zodat het HACCP-plan doeltreffend is; het zesde principe. Tot de verificatie-activiteiten behoren audits, gedetailleerde laboratoriumanalyses en prestatiebeoordelingen van installaties en apparatuur.

Stap 12: Bijhouden van registers

Ten slotte moeten alle activiteiten omtrent het beheer en de toepassing van het HACCP-plan worden bijgehouden in registers. Een volledige historiek van alle belangrijke criteria. Deze registers kunnen door regelgevende instanties en certificated auditors worden gecontroleerd.

Bent u zeker dat u aan alle eisen van HACCP voldoet?

Download onze HACCP Checklist om er zeker van te zijn dat uw organisatie voldoet aan alle beperkingen!

Download de HACCP Checklist

Wout Spanjers