HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Points essentiels à vérifier et analyse des risques) est un système de maîtrise de la salubrité alimentaire concernant toutes les entreprises préparant ou confectionnant des plats. Pour établir un plan HACCP garantissant la qualité, vous pouvez suivre 12 étapes qui reprennent les sept principes de l'HACCP. Dans ce blog, nous vous donnons des conseils visant à établir un plan HACCP.
Étape 1 : Constituer une équipe HACCP
Pour assurer le suivi de toutes les limitations visées par l’HACCP, vous devez constituer une équipe de spécialistes en HACCP au sein de votre entreprise. L'équipe doit être multi-disciplinaire et inclure des employés du service Production, Qualité, Technique, Achats et Ingénierie.
Étape 2 : Décrire le produit
Le produit ou la catégorie de produits doit être décrit en termes d'ingrédients, d'emballage, de facteurs essentiels à la salubrité, de durée de conservation, d'attributs chimiques, matériels, microbiologiques, etc.
Étape 3 : Déterminer l'utilisation prévue
L'étape 3 consiste à déterminer l'utilisation prévue ; comment le produit est-il censé être préparé, cuit et consommé ? Tout doit être décrit, notamment le stockage et la durée de conservation prévus.
Étape 4 : Établir un diagramme de déroulement des activités
En établissant un diagramme de déroulement des activités, chaque étape opératoire et la procédure doivent être décrites.
Étape 5 : Vérifier le diagramme sur place
Il est important de noter que le diagramme doit être vérifié dans les locaux avant de poursuivre, et cela afin de s'assurer qu'il s'agisse d'une description précise de la procédure.
Étape 6 : Entreprendre une analyse des risques
L'étape 6 est également le premier principe de l’HACCP. Il s'agit d'une estimation des risques à chaque étape opératoire, où il est tenu compte de l'impact des risques sur la salubrité des aliments (risques chimiques, matériels et microbiologiques) et de la maîtrise de ces derniers.
Étape 7 : Déterminer les points essentiels à vérifier (CCP)
Le deuxième principe (et 7e étape) consiste à déterminer les CCP. À l'aide d'un système à arborescence décisionnelle, les CCP sont déterminés à certaines étapes opératoires, et ce afin de maîtriser les risques importants.
Étape 8 : Établir des seuils critiques (CL en anglais)
Pour chaque point essentiel à vérifier (CCP), des seuils critiques (CL) convenables doivent être établis ; il s’agit du troisième principe (et de la 8e étape). Ils reposent sur des renseignements scientifiques et / ou sur la conformité à la réglementation. En termes simples, si un CL n'est pas atteint, l’hygiène alimentaire est touchée.
Étape 9 : Contrôler les points essentiels à vérifier (CCP)
Le quatrième principe (et 9e étape) consiste à contrôler les CCP. Un système doit être établi pour surveiller les critères du CL correspondant à chaque CCP. « Quand », « comment » et « qui » en ce concerne le système de surveillance, sont des aspects communs à déterminer.
Étape 10 : Établir des mesures correctives
L'établissement de mesures correctives est la dixième étape et le cinquième principe. Des mesures correctives doivent être déterminées dans le cadre du plan, et être prises si un CL n'est pas atteint. La mesure corrective correspond au déroulement des activités entreprises, et visant à minimiser ou à maîtriser l'impact sur l’hygiène alimentaire issue d'un problème de CL.
Étape 11 : Vérification
Il est important de prendre des mesures, d’entreprendre des tests et des examens pour s'assurer périodiquement que le plan HACCP soit fructueux ; il s’agit là du sixième principe (et de la 11e étape). Les vérifications peuvent inclure des audits, des analyses détaillées en laboratoire et des examens de la qualité des machines et des équipements.
Étape 12 : Tenue de registres
Enfin, toutes les activités concernant la gestion et le déroulement du plan HACCP doivent être consignées et conservées dans des registres ou dossiers. Un historique complet de tous les critères importants doit être conservé. Ces dossiers peuvent être consultés par les autorités en matière de réglementation, ainsi que les inspecteurs faisant observer toute homologation.
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