HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points (analyse des risques et maîtrise des points critiques) et désigne un système de sécurité alimentaire destiné aux organisations qui préparent, transforment ou produisent des denrées alimentaires. Vous souhaitez élaborer un plan HACCP qui fonctionne dans la pratique et qui résiste aux audits ? Vous pouvez alors suivre les 12 étapes qui englobent les sept principes HACCP. Vous trouverez dans cet article un plan par étapes pratique pour élaborer un plan HACCP.
Étape 1 : Constituer une équipe HACCP
Afin de pouvoir appliquer correctement les directives HACCP, constituez une équipe HACCP au sein de votre organisation. Cette équipe se compose de préférence de plusieurs disciplines, telles que la production, la qualité, la technique, les achats et l'ingénierie. Vous garantissez ainsi que le plan correspond à la pratique et aux conditions techniques et organisationnelles.
Étape 2 : Décrire le produit
Décrivez le produit ou la catégorie de produits de manière aussi complète que possible. Pensez aux ingrédients, à l'emballage, aux facteurs essentiels pour la sécurité et la durée de conservation, ainsi qu'aux propriétés chimiques, physiques et microbiologiques pertinentes. Cette description constitue la base de l'analyse des dangers dans les étapes suivantes.
Étape 3 : Déterminer l'utilisation prévue
Déterminez l'utilisation prévue du produit. Comment est-il censé être utilisé par l'acheteur ou le consommateur ? Consignez cela, y compris les principes de base pour les conditions de stockage et la durée de conservation. Cela permet de mieux évaluer les risques dans la chaîne.
Étape 4 : Établir un diagramme de déroulement des activités
Créez un diagramme de flux du processus. Décrivez-y chaque étape opérationnelle et toutes les entrées, de la réception des matières premières jusqu'à l'emballage, au stockage et éventuellement au transport. Un diagramme de flux complet permet d'éviter que des risques importants ne soient négligés par la suite.
Étape 5 : Vérifier le diagramme sur place
Vérifiez le diagramme de flux sur le lieu de travail avant de continuer. Vérifiez que toutes les étapes, opérations et intrants correspondent à la réalité. Vous serez ainsi certain que le processus a été correctement enregistré et que l'analyse est basée sur une description précise.
Étape 6 : Entreprendre une analyse des risques
Effectuez une analyse des dangers. Il s'agit du premier principe HACCP. Pour chaque étape du processus, évaluez les dangers qui peuvent survenir en matière de sécurité alimentaire, tels que les dangers chimiques, physiques et microbiologiques. Notez également les mesures de contrôle et les contrôles existants pour prévenir ou limiter ces dangers.
Étape 7 : Déterminer les points essentiels à vérifier (CCP)
Identifiez les points de contrôle critiques (CCP). Il s'agit du deuxième principe HACCP. À l'aide d'un arbre de décision, vous déterminez à quelles étapes du processus un contrôle est nécessaire pour maîtriser les dangers significatifs. Les CCP sont les points sur lesquels vous devez vraiment agir pour garantir de manière démontrable la sécurité alimentaire.
Étape 8 : Établir des seuils critiques (CL en anglais)
Définissez des limites critiques pour chaque CCP. Il s'agit du troisième principe HACCP. Ces limites, également appelées Critical Limits (CL), sont basées sur des données scientifiques et/ou des exigences légales. Elles indiquent clairement quand un processus est encore sous contrôle. Si une limite n'est pas respectée, cela signifie que la sécurité alimentaire est potentiellement compromise et qu'une action doit être entreprise.
Étape 9 : Contrôler les points essentiels à vérifier (CCP)
Mettez en place une surveillance des CCP. Il s'agit du quatrième principe HACCP. Définissez la manière dont vous surveillez les valeurs limites afin de détecter à temps tout écart dans un processus. Décrivez concrètement quand les contrôles ont lieu, comment ils sont effectués et qui est responsable de leur mise en œuvre et de leur enregistrement.
Étape 10 : Établir des mesures correctives
Définissez des mesures correctives. Il s'agit du cinquième principe HACCP. Ces mesures décrivent ce que vous faites lorsqu'une valeur limite critique n'est pas atteinte. Il s'agit d'actions qui limitent ou contrôlent les conséquences sur la sécurité alimentaire. Définissez ce qu'il advient du produit, quelle adaptation du processus est nécessaire et qui en est responsable.
Étape 11 : Vérification
Procédez à la vérification. Il s'agit du sixième principe HACCP. En effectuant périodiquement des activités, des tests et des contrôles, vous déterminez si le plan HACCP est et reste efficace. La vérification peut comprendre des audits internes, des analyses (en laboratoire) et des évaluations des performances des installations et des équipements. Vous évitez ainsi que le plan ne soit valable que sur le papier.
Étape 12 : Tenue de registres
Conservez la documentation et les registres. Il s'agit du septième principe HACCP. Consignez toutes les activités pertinentes liées à la gestion et à l'application du plan HACCP afin de disposer d'un historique complet des contrôles, mesures et actions importants. Ces registres peuvent être demandés par les autorités de contrôle et les auditeurs certifiés et constituent la base de la démonstration de la conformité.
Êtes-vous certain de respecter toutes les exigences HACCP ?
Téléchargez notre liste de contrôle de l’HACCP et vérifiez si votre plan HACCP est complet et si vos mesures de contrôle sont démontrables.
