HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) i jest to system bezpieczeństwa żywności dla organizacji zajmujących się przygotowywaniem, przetwarzaniem lub produkcją żywności. Chcesz opracować plan HACCP, który sprawdzi się w praktyce i przetrwa audyty? Możesz skorzystać z 12 kroków obejmujących siedem zasad HACCP. W tym blogu znajdziesz praktyczny plan krok po kroku dotyczący opracowania planu HACCP.
Etap 1: Stwórzcie zespół ds. HACCP
Aby właściwie stosować wytyczne HACCP, należy stworzyć w swojej organizacji zespół HACCP. Zespół ten powinien składać się najlepiej z przedstawicieli różnych dziedzin, takich jak produkcja, jakość, technika, zakupy i inżynieria. W ten sposób zapewnisz, że plan będzie zgodny z praktyką oraz warunkami technicznymi i organizacyjnymi.
Etap 2: Opiszcie produkt
Opisz produkt lub kategorię produktów tak dokładnie, jak to możliwe. Weź pod uwagę składniki, opakowanie, czynniki mające kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa i trwałości oraz istotne właściwości chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne. Opis ten stanowi podstawę analizy zagrożeń w kolejnych krokach.
Etap 3: Zidentyfikujcie użycie zgodne z przeznaczeniem
Określ przeznaczenie produktu. W jaki sposób ma być używany przez odbiorcę lub konsumenta? Zapisz to, uwzględniając założenia dotyczące warunków przechowywania i trwałości. Pomoże to lepiej ocenić ryzyko w łańcuchu dostaw.
Etap 4: Stwórzcie schemat technologiczny
Sporządź schemat blokowy procesu. Opisz w nim każdy etap operacyjny i wszystkie dane wejściowe, od odbioru surowców po pakowanie, magazynowanie i ewentualny transport. Kompletny schemat blokowy zapobiega pominięciu ważnych zagrożeń w późniejszym czasie.
Etap 5: Zweryfikujcie schemat technologiczny na miejscu w zakładzie
Zanim przejdziesz dalej, zweryfikuj schemat blokowy w miejscu pracy. Sprawdź, czy wszystkie etapy, czynności i dane wejściowe są zgodne z rzeczywistością. Dzięki temu będziesz mieć pewność, że proces został prawidłowo zarejestrowany, a analiza opiera się na dokładnym opisie.
Etap 6: Przeprowadźcie analizę ryzyka
Przeprowadź analizę zagrożeń. Jest to pierwsza zasada HACCP. Dla każdego etapu procesu oceniasz, jakie zagrożenia mogą wystąpić w zakresie bezpieczeństwa żywności, np. zagrożenia chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne. Należy również określić istniejące środki zaradcze i kontrole mające na celu zapobieganie tym zagrożeniom lub ich ograniczanie.
Etap 7: Zidentyfikujcie krytyczne punkty kontroli (Critical Control Points – CCP)
Zidentyfikuj krytyczne punkty kontroli (CCP). Jest to druga zasada HACCP. Za pomocą drzewa decyzyjnego określasz, na których etapach procesu konieczna jest kontrola w celu opanowania istotnych zagrożeń. CCP to punkty, które naprawdę musisz kontrolować, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Etap 8: Określcie limity krytyczne (Critical Limits – CL)
Ustal krytyczne wartości graniczne dla każdego CCP. Jest to trzecia zasada HACCP. Te wartości graniczne, zwane również krytycznymi limitami (CL), opierają się na danych naukowych i/lub wymogach prawnych. Wartości graniczne jasno określają, kiedy proces jest nadal kontrolowany. Nieosiągnięcie wartości granicznej jest sygnałem, że bezpieczeństwo żywności może być zagrożone i konieczne jest podjęcie działań.
Etap 9: Monitorujcie krytyczne punkty kontroli
Należy skonfigurować monitorowanie punktów CCP. Jest to czwarta zasada HACCP. Należy określić, w jaki sposób monitoruje się wartości graniczne, aby w odpowiednim czasie zauważyć odchylenia w procesie. Należy przy tym konkretnie opisać, kiedy przeprowadza się kontrolę, w jaki sposób odbywa się kontrola oraz kto jest odpowiedzialny za jej przeprowadzenie i rejestrację.
Etap 10: Ustanówcie działania naprawcze
Ustal środki korygujące. Jest to piąta zasada HACCP. Środki te opisują, co należy zrobić, gdy nie zostanie osiągnięta krytyczna wartość graniczna. Są to działania, które ograniczają lub kontrolują skutki dla bezpieczeństwa żywności. Należy przy tym określić, co stanie się z produktem, jakie zmiany w procesie są konieczne i kto jest za to odpowiedzialny.
Etap 11: Weryfikacja
Przeprowadź weryfikację. Jest to szósta zasada HACCP. Poprzez okresowe przeprowadzanie działań, testów i kontroli można ustalić, czy plan HACCP jest skuteczny i pozostaje skuteczny. Weryfikacja może obejmować audyty wewnętrzne, analizy (laboratoryjne) oraz oceny wydajności instalacji i urządzeń. W ten sposób można uniknąć sytuacji, w której plan jest skuteczny tylko na papierze.
Etap 12: Utrzymywanie rejestrów
Prowadź dokumentację i rejestry. Jest to siódma zasada HACCP. Zapisuj wszystkie istotne działania związane z zarządzaniem i stosowaniem planu HACCP, aby mieć kompletną historię ważnych kontroli, pomiarów i działań. Rejestry te mogą być wymagane przez organy nadzorcze i certyfikowanych audytorów i stanowią podstawę do wykazania zgodności z wymogami.
Czy masz pewność, że spełniasz wszystkie wymagania HACCP?
Pobierz naszą listę kontrolną HACCP i sprawdź, czy Twój plan HACCP jest kompletny, a środki kontroli są wdrożone w sposób umożliwiający wykazanie zgodności.
