Welche Schritte beinhaltet HACCP?

Welche Schritte beinhaltet HACCP?

Das HACCP-System „Hazard Analysis and Critical Control Points“ (Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein Lebensmittelsicherheitssystem für alle Organisationen, die Nahrungsmittel zubereiten oder herstellen. Zur Erstellung eines qualitativ hochwertigen HACCP-Plans können Sie 12 Schritte durchlaufen, die sich auf die sieben HACCP-Prinzipien stützen. Dieser Blog enthält eine Roadmap für die Erstellung eines HACCP-Plans.

Schritt 1: Zusammenstellung eines HACCP-Teams

Um alle Einschränkungen von HACCP zu berücksichtigen, sollten Sie innerhalb Ihrer Organisation ein spezielles HACCP-Team zusammenstellen. Dieses bereichsübergreifende Team sollte Mitarbeiter aus der Produktion, Qualitätsabteilung, Technik, Beschaffung und Engineering beinhalten.

Schritt 2: Beschreibung des Produkts

Das Produkt oder die Produktkategorie sollte im Hinblick auf die Inhaltsstoffe, die Verpackung, die sicherheitskritischen Faktoren, die Haltbarkeitsdauer sowie die chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Eigenschaften usw. beschrieben werden.

Schritt 3: Identifizierung der beabsichtigten Nutzung

Schritt 3 beinhaltet die Identifizierung der beabsichtigten Nutzung; hierbei geht es darum, wie das Produkt zubereitet, gekocht und verzehrt werden soll? Diese Beschreibung muss auch die optimalen Aufbewahrungsbedingungen und Haltbarkeitsangaben enthalten.

Schritt 4: Erstellung eines Fließdiagramme

Bei der Erstellung eines Fließdiagramms müssen die einzelnen Verfahrensschritte und der Input genau beschrieben werden.

Schritt 5: Verifizierung des Fließdiagramms vor Ort

Wichtig ist, dass das Fließdiagramm vor Ort verifiziert wird, bevor man fortfährt, um sicherzustellen, dass es eine korrekte Beschreibung des Prozesses und der Inputs darstellt.

Schritt 6: Durchführung einer Gefahrenanalyse

Der Schritt 6 ist gleichzeitig das erste HACCP-Prinzip. Hierbei handelt es sich um die Risikobewertung der einzelnen Arbeitsschritte, wobei es um die (chemische, physikalische und mikrobiologische) Gefährdung der Lebensmittelsicherheit und die Lenkung dieser Gefahren geht.

Schritt 7: Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points, CCPs)

Das zweite Prinzip (und der 7. Schritt) bestehen in der Identifizierung der CCPs. Anhand eines Entscheidungsdiagramms werden die CCPs bei bestimmten Verfahrensschritten zur Lenkung signifikanter Gefahren identifiziert.

Schritt 8: Festlegung kritischer Grenzen (Critical Limits, CLs)

An jedem kritischen Kontrollpunkt (Critical Control Point, CCP) müssen entsprechende kritische Grenzen (Critical Limits, CL) festgelegt werden. Dies ist das dritte Prinzip (und der 8. Schritt). Dies stützt sich auf wissenschaftliche Daten beziehungsweise die regulatorischen Compliance-Anforderungen. Kurz gesagt - wird eine CL nicht erreicht, ist die Lebensmittelsicherheit in Gefahr.

Schritt 9: Überwachung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points, CCPs)

Das vierte Prinzip (und der 9. Schritt) besteht in der Überwachung der CCPs. Für die CL-Kriterien an jedem CCP muss ein Überwachungssystem eingeführt werden. „Wann“, „wie“ und „wer“ in Bezug auf das Überwachungssystem sind dabei die Faktoren, die geklärt werden müssen.

Schritt 10: Festlegung entsprechender Korrekturmaßnahmen

Die Festlegung entsprechender Korrekturmaßnahmen ist der zehnte Schritt und das fünfte Prinzip. Der Plan muss geeignete Korrekturmaßnahmen enthalten, die zu ergreifen sind, wenn eine CL nicht erreicht wird. Die Korrekturmaßnahme bezieht sich auf die Vorgehensweise zur Verringerung oder Lenkung der Auswirkungen eines CL-Problems auf die Lebensmittelsicherheit.

Schritt 11: Verifizierung

Es ist wichtig, entsprechende Maßnahmen zu ergreifen, Tests durchzuführen und entsprechende Prüfungen vorzunehmen, um regelmäßig sicherzustellen, dass der HACCP-Plan tatsächlich effektiv ist. Dies ist das sechste Prinzip (und der 11. Schritt). Die Verifizierung kann beispielsweise Audits, detaillierte Laboranalysen und Leistungsüberprüfungen der Anlagen und Geräte beinhalten.

Schritt 12: Aufzeichnungen

Schließlich müssen alle Tätigkeiten im Zusammenhang mit dem Management und der praktischen Umsetzung des HACCP-Plans aufgezeichnet werden. Dabei müssen sich alle wichtigen Kriterien lückenlos nachverfolgen lassen. Solche Aufzeichnungen können von den Aufsichtsbehörden und Zertifizierungsauditoren überprüft werden.

Sind Sie sicher, dass alle Aspekte des HACCP-Systems erfüllt sind?

Laden Sie sich unsere HACCP-Checkliste herunter, um sicherzustellen, dass Ihre Organisation alle Einschränkungen berücksichtigt!

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Wout Spanjers