HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points und ist ein Lebensmittelsicherheitssystem für Unternehmen, die Lebensmittel zubereiten, verarbeiten oder herstellen. Möchten Sie einen HACCP-Plan erstellen, der in der Praxis funktioniert und auch bei Audits Bestand hat? Dann können Sie mit 12 Schritten arbeiten, die die sieben HACCP-Grundsätze umfassen. In diesem Blog finden Sie einen praktischen Schritt-für-Schritt-Plan zur Erstellung eines HACCP-Plans.
Schritt 1: Zusammenstellung eines HACCP-Teams
Um die HACCP-Richtlinien richtig anwenden zu können, stellen Sie innerhalb Ihrer Organisation ein HACCP-Team zusammen. Dieses Team sollte vorzugsweise aus mehreren Disziplinen bestehen, wie z. B. Produktion, Qualität, Technik, Einkauf und Engineering. So stellen Sie sicher, dass der Plan sowohl der Praxis als auch den technischen und organisatorischen Rahmenbedingungen entspricht.
Schritt 2: Beschreibung des Produkts
Beschreiben Sie das Produkt oder die Produktkategorie so vollständig wie möglich. Denken Sie dabei an Inhaltsstoffe, Verpackung, Faktoren, die für die Sicherheit und Haltbarkeit entscheidend sind, sowie relevante chemische, physikalische und mikrobiologische Eigenschaften. Diese Beschreibung bildet die Grundlage für die Gefahrenanalyse in den folgenden Schritten.
Schritt 3: Identifizierung der beabsichtigten Nutzung
Bestimmen Sie den Verwendungszweck des Produkts. Wie soll es vom Abnehmer oder Verbraucher verwendet werden? Halten Sie dies fest, einschließlich der Grundsätze für Lagerbedingungen und Haltbarkeit. Dies hilft, Risiken in der Kette besser zu bewerten.
Schritt 4: Erstellung eines Fließdiagramme
Erstellen Sie ein Flussdiagramm des Prozesses. Beschreiben Sie darin jeden Arbeitsschritt und alle Eingaben, vom Eingang der Rohstoffe bis hin zur Verpackung, Lagerung und gegebenenfalls zum Transport. Ein vollständiges Flussdiagramm verhindert, dass später wichtige Risiken übersehen werden.
Schritt 5: Verifizierung des Fließdiagramms vor Ort
Überprüfen Sie das Flussdiagramm am Arbeitsplatz, bevor Sie fortfahren. Vergewissern Sie sich, dass alle Schritte, Vorgänge und Eingaben mit der Realität übereinstimmen. So können Sie sicher sein, dass der Prozess korrekt erfasst wurde und die Analyse auf einer genauen Beschreibung basiert.
Schritt 6: Durchführung einer Gefahrenanalyse
Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch. Dies ist das erste HACCP-Prinzip. Sie bewerten für jeden Prozessschritt, welche Gefahren im Bereich der Lebensmittelsicherheit auftreten können, z. B. chemische, physikalische und mikrobiologische Gefahren. Halten Sie auch fest, welche bestehenden Kontrollmaßnahmen und Kontrollen es gibt, um diese Gefahren zu vermeiden oder zu begrenzen.
Schritt 7: Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points, CCPs)
Identifizieren Sie die kritischen Kontrollpunkte (CCPs). Dies ist das zweite HACCP-Prinzip. Mithilfe eines Entscheidungsbaums legen Sie fest, bei welchen Prozessschritten Kontrollen erforderlich sind, um signifikante Gefahren zu kontrollieren. CCPs sind die Punkte, an denen Sie wirklich steuern müssen, um die Lebensmittelsicherheit nachweisbar zu gewährleisten.
Schritt 8: Festlegung kritischer Grenzen (Critical Limits, CLs)
Legen Sie für jeden CCP kritische Grenzwerte fest. Dies ist das dritte HACCP-Prinzip. Diese Grenzwerte, auch Critical Limits (CLs) genannt, basieren auf wissenschaftlichen Daten und/oder gesetzlichen Anforderungen. Die Grenzwerte machen deutlich, wann ein Prozess noch unter Kontrolle ist. Wird ein Grenzwert nicht erreicht, ist dies ein Signal dafür, dass die Lebensmittelsicherheit möglicherweise gefährdet ist und Maßnahmen erforderlich sind.
Schritt 9: Überwachung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points, CCPs)
Richten Sie eine Überwachung für die CCPs ein. Dies ist das vierte HACCP-Prinzip. Legen Sie fest, wie Sie die Grenzwerte überwachen, damit Sie rechtzeitig erkennen, wenn ein Prozess abweicht. Beschreiben Sie dabei konkret, wann kontrolliert wird, wie die Kontrolle erfolgt und wer für die Durchführung und Registrierung verantwortlich ist.
Schritt 10: Festlegung entsprechender Korrekturmaßnahmen
Legen Sie Korrekturmaßnahmen fest. Dies ist das fünfte HACCP-Prinzip. Diese Maßnahmen beschreiben, was Sie tun, wenn ein kritischer Grenzwert nicht eingehalten wird. Es handelt sich um Maßnahmen, die die Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit begrenzen oder kontrollieren. Legen Sie dabei fest, was mit dem Produkt geschieht, welche Prozessanpassung erforderlich ist und wer dafür verantwortlich ist.
Schritt 11: Verifizierung
Führen Sie eine Verifizierung durch. Dies ist das sechste HACCP-Prinzip. Durch regelmäßige Aktivitäten, Tests und Kontrollen stellen Sie fest, ob der HACCP-Plan wirksam ist und bleibt. Die Verifizierung kann aus internen Audits, (Labor-)Analysen und Leistungsbewertungen von Anlagen und Geräten bestehen. So verhindern Sie, dass der Plan nur auf dem Papier funktioniert.
Schritt 12: Aufzeichnungen
Führen Sie Aufzeichnungen und Register. Dies ist das siebte HACCP-Prinzip. Dokumentieren Sie alle relevanten Aktivitäten im Zusammenhang mit der Verwaltung und Anwendung des HACCP-Plans, damit Sie über eine vollständige Historie wichtiger Kontrollen, Messungen und Maßnahmen verfügen. Diese Aufzeichnungen können von Aufsichtsbehörden und zertifizierten Auditoren angefordert werden und bilden die Grundlage für die Nachweisbarkeit.
Sind Sie sicher, dass Sie alle HACCP-Anforderungen erfüllen?
Laden Sie sich unsere HACCP-Checkliste herunter und überprüfen Sie, ob Ihr HACCP-Plan vollständig ist und ob Ihre Kontrollmaßnahmen nachweisbar eingerichtet sind.
