Czyszczenie zgodnie z HACCP

W zakładzie produkcyjnym czyszczenie to proces dwuetapowy. Należy go stosować do wszystkich powierzchni mających kontakt z żywnością oraz powiązanych urządzeń, wyposażenia i pomieszczeń. Pierwszy etap to ogólnie sprzątanie, czyszczenie i mycie, czyli usuwanie pozostałości (resztek) z powierzchni. Drugi etap to dezynfekcja, czyli zabijanie mikroorganizmów, które pozostały na powierzchni. Na blogu opisujemy różne aspekty, które powinno się uwzględnić, opracowując program czyszczenia.

Procedury czyszczenia

W każdej firmie, która działa zgodnie z HACCP, stosuje się procedury czyszczenia. Zadajmy sobie pytanie: jakich procedur czyszczenia trzeba przestrzegać? Na czym dokładnie polega czyszczenie i jak się je wykonuje? Jakie kroki trzeba wykonać podczas czyszczenia i dezynfekcji?

Pierwszy krok procesu czyszczenia to sprawdzenie, co dokładnie jest czyszczone i jakiego rodzaju pozostałości się usuwa. Środki chemiczne mogą inaczej reagować z różnymi powierzchniami, dlatego ważne jest, aby prawidłowo dobierać chemię. Wybierzcie środki chemiczne odpowiednie do usuwania konkretnego zanieczyszczenia. Później opiszemy stosowanie chemii bardziej szczegółowo.

Kolejny krok to dezynfekcja. W wielu firmach zwykle stosuje się dezynfekcję chemiczną lub termiczną. Należy dobrać środki chemiczne odpowiednie do danej powierzchni i zwalczanych mikroorganizmów. Jeśli chodzi o dezynfekcję termiczną, ważna jest temperatura i czas jej działania na czyszczone elementy.

Środki chemiczne

Jak wspomnieliśmy powyżej, musicie uważnie dobierać środki chemiczne. Podczas pracy
ze środkami chemicznymi firma musi określić kilka punktów.

Stężenie środka chemicznego: produkty zwykle rozcieńcza się do uzyskania stężenia roboczego. Rozcieńczenie jest ważne z punktu widzenia efektywności i kontroli kosztów. Zwróćcie uwagę, w jaki sposób jest rozcieńczany produkt i jak weryfikuje się dozowanie i stężenie docelowe.
Czas kontaktu ze środkami chemicznymi: efektywność działania środków czyszczących i dezynfekujących może wymagać określonego czasu kontaktu z czyszczoną powierzchnią. Należy to uwzględnić w specyfikacjach czyszczenia.
Przechowywanie substancji chemicznych: w jaki sposób i gdzie się je przechowuje? Upewnijcie się, że są przechowywane w bezpiecznym miejscu i nikt nie ma do nich dostępu.
Sprawdźcie inne czynniki: na efektywność czyszczenia i dezynfekcji mogą mieć wpływ również takie czynniki, jak pH i temperatura. Dlatego należy je uwzględnić w specyfikacjach.

Ogólne obowiązki dotyczące czyszczenia

Oprócz standardowych procedur i stosowanych środków chemicznych, czyszczenie wiąże się też z pewnymi ogólnymi obowiązkami.

Najpierw należy określić częstość czyszczenia. Np. kiedy się wykonuje czyszczenie? Istotne jest przestrzeganie różnych procedur dla każdej częstości czyszczenia (co godzinę, codziennie, co tydzień itp.). Częstość procedur bezwzględnie wiąże się z bezpieczeństwem. Zadbajcie o środki ochrony indywidualnej noszone przez pracowników. Określcie procedury bezpieczeństwa, których trzeba przestrzegać podczas czyszczenia i postępowania ze środkami chemicznymi. Wymagania i procedury bezpieczeństwa mogą się różnić zależnie od częstości czyszczenia i rodzaju działania.

Ponadto, określcie, jaki sprzęt i wyposażenie stosuje się podczas wszystkich procedur czyszczenia. Jaki sprzęt i wyposażenie są potrzebne? Jak się ich używa? Jakich kroków kalibracji i konfiguracji wymaga sprawne czyszczenie i dezynfekcja? Sprawdźcie, czy istnieje możliwość, że sprzęt i wyposażenie czyszczące mogą zostać zanieczyszczone na styku brudnych i czystych powierzchni. Po wykonaniu czyszczenia przy użyciu odpowiedniego sprzętu prawdopodobnie trzeba opłukać zarówno sam sprzęt, jak i czyszczone powierzchnie. Sprawdźcie, czy po zastosowaniu czyszczących i dezynfekcyjnych środków chemicznych należy opłukać sprzęt i powierzchnie.

Wreszcie nie wolno zapomnieć o kontroli końcowej. Określcie, jakie parametry decydują o tym, że zadanie czyszczenia uznaje się za wykonane prawidłowo. Opracujcie konkretny sposób weryfikacji prawidłowości czyszczenia i dezynfekcji. Można to osiągnąć, wykonując kontrole wizualne i przeprowadzając testy analityczne, np. próby mikrobiologiczne, testy ATP, testy pozostałości białek. Upewnijcie się, że po zakończeniu procesu czyszczenia wszystkie czynności zostają zarejestrowane i zapisane w dokumentacji.