Reinigung nach HACCP

Reinigung nach HACCP

Die Reinigung in einer Produktionsstätte besteht aus zwei Phasen, denen alle Oberflächen, die mit Nahrungsmitteln in Kontakt kommen, sowie die entsprechenden Räumlichkeiten unterzogen werden müssen. Der erste Schritt beinhaltet die Reinigung, also die Entfernung größerer Rückstände (Erde) von der fraglichen Oberfläche. Der zweite Schritt ist die Desinfektion, also das Abtöten der auf der Oberfläche verbleibenden Mikororganismen. In diesem Blog beschreiben wir verschiedene Aspekte, die bei der Entwicklung eines Reinigungsprogramms zu berücksichtigen sind.

Reinigungsverfahren

Alle Organisationen, die gemäß HACCP arbeiten, haben entsprechende Reinigungsverfahren. Im Zusammenhang mit diesen Verfahren müssen verschiedene Fragen gestellt werden; welche Reinigungsverfahren sind beispielsweise hierfür vorgeschrieben? Wie erfolgt die Reinigung? Welche Schritte müssen bei der Reinigung und Desinfektion durchlaufen werden?

Im ersten Schritt des Reinigungsverfahrens wird überprüft, was gereinigt wird und welche Rückstände entfernt werden. Verschiedene Chemikalien können unterschiedliche Oberflächen angreifen; daher sollten Sie Ihre Chemikalien sorgfältig auswählen. Wählen Sie eine Chemikalie, die zur Reinigung der Erde geeignet ist. Wir werden die Chemikalien später in allen Einzelheiten besprechen.

Im nächsten Schritt geht es um die Desinfektion. Viele Organisationen verlassen sich auf eine chemische oder thermische Desinfektion. Dabei müssen die richtigen Chemikalien unter Berücksichtigung der jeweiligen Oberfläche und der Art der Mikroorganismen ausgewählt werden. Im Zusammenhang mit der thermischen Desinfektion sind die jeweiligen Temperaturen und die Eintauchzeiten von Bedeutung.

Chemikalien

Wie bereits erwähnt, sollten die entsprechenden Chemikalien sorgfältig ausgewählt werden. Beim Umgang mit
Chemikalien sind einige Punkte zu beachten, die für Ihre Organisation genau festgelegt werden sollten.

  • Chemische Konzentration: Chemikalien werden normalerweise zur Verwendung verdünnt. Diese Verdünnung ist in Bezug auf die Wirksamkeit und die Kostenkontrolle wichtig. Achten Sie darauf, wie das Produkt verdünnt wird und wie der Verdünnungsgrad verifiziert wird.
  • Kontaktzeiten der Reinigungschemikalien: Die Reinigungschemikalien und Desinfektionsmittel können bestimmte Kontaktzeiten mit der Oberflächen erfordern, um überhaupt wirksam zu sein. Diese sollten beachtet und in den Spezifikationen für die Reinigung erwähnt werden.
  • Lagerung von Chemikalien: wie und wo werden Chemikalien gelagert? Überzeugen Sie sich davon, dass diese an einem sicheren Ort gelagert werden und nicht allen Personen zugänglich sind.
  • Überprüfen Sie zudem auch weitere Faktoren: weitere Faktoren, wie beispielsweise der pH-Wert und die Temperatur, können die Wirksamkeit der Reinigung und Desinfektion ebenfalls beeinflussen und müssen in der Spezifikation berücksichtigt werden.

Allgemeine Reinigungspflichten

Abgesehen von den standardmäßigen Reinigungsverfahren und den Chemikalien gibt es auch einige allgemeine Reinigungspflichten.

Zunächst muss die Häufigkeit der Reinigung festgelegt werden. Wann soll die Reinigung beispielsweise erfolgen? Es ist wichtig, die einzelnen Verfahren für die jeweilige Häufigkeit der Reinigung (stündlich, täglich, wöchentlich usw.) zu beachten und einzuhalten. Im Rahmen dieser Häufigkeit ist unbedingt auf die Sicherheit zu achten. Sorgen Sie gut für die Personenschutzmittel, die die Mitarbeiter tragen müssen, und legen Sie entsprechende Sicherheitsmaßnahmen für die Reinigung sowie den Umgang mit den Chemikalien fest. Die Sicherheitsvorschriften und -Verfahren können je nach der Häufigkeit der Reinigung und dem Betrieb unterschiedlich sein.

Zweitens geben Sie die Reinigungsgeräte für alle Reinigungsverfahren vor. Welche Geräte müssen zum Einsatz gelangen, wie werden sie verwendet und welche Kalibrierungs- beziehungsweise Einrichtungsschritte sind für die effektive Reinigung und Desinfektion erforderlich? Überprüfen Sie, ob die Reinigunggeräte selbst eine Kontamination verursachen können, wenn sie auf schmutzigen und sauberen Oberflächen verwendet werden. Im Anschluss an die Reinigung mit den Reinigungsgeräten kann es erforderlich sein, die Geräte und Oberflächen abzuspülen. Überprüfen Sie, ob die Geräte oder Oberflächen nach der Verwendung von Chemikalien zur Reinigung und Desinfektion abgespült werden müssen.

Zuletzt erfolgt die Endkontrolle. Legen Sie die Kriterien für eine effektive Reinigung bei der Beendigung fest und spezifizieren Sie auch, in welcher Weise verifiziert werden soll, dass die Reinigung und die Desinfektion akzeptabel sind. Dazu eignen sich beispielsweise visuelle oder analytische Tests, wie beispielsweise mikrobiologische Tests, ATP-Tests oder Tests zur Messung der Proteinrückstände. Überzeugen Sie sich davon, dass die Reinigung nach ihrer Vollendung dokumentiert und aufgezeichnet wird.

Weitere informationen

Möchten Sie mehr über HACCP erfahren? Anhand unserer HACCP-Checkliste lassen sich alle Anforderungen im Zusammenhang mit HACCP mühelos überprüfen.

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Wout Spanjers