.

Jak wygląda plan HACCP?

Plan HACCP pozwala na zachowanie bezpieczeństwa żywności, dzięki czemu zdrowie konsumentów nie jest zagrożone. Bezpieczeństwo żywności ma cztery aspekty: (mikro)biologiczny, chemiczny, fizyczny i biotechnologiczny. 

Plan opisuje wszystkie procesy, które są ważne na etapie przyjmowania, przygotowywania, produkcji, pakowania, przechowywania i transportu żywności. Na poniższym schemacie przedstawiamy typowe elementy planu HACCP. Prawdziwy plan HACCP może wyglądać podobnie. 

Sekcja

Element

Wskazówka

 

Systemy zarządzania

 

1

Zakres i cel

Określa obszary działania i produkty objęte programem

2

Zarys działań biznesowych

Opisuje czynności biznesowe

3

Bezpieczeństwo żywności i polityka zapewnienia jakości

Polityka organizacyjna najwyższego szczebla, która opisuje wkład firmy w bezpieczeństwo i jakość żywności

4

Odpowiedzialność zarządu

Opisuje zakres odpowiedzialności firmy oraz role przyjmowane w kwestii bezpieczeństwa i jakości żywności

 

System HACCP

 

5

Metodyka HACCP

Opisuje metodyki stosowane w celu opracowania programu HACCP

6

Definicje terminów

Definicje terminów używanych w programie

7

Opis produktu

Opisuje produkt w kategoriach kryteriów bezpieczeństwa żywności, w tym elementy newralgiczne dla bezpieczeństwa żywności

8

Schematy technologiczne

Dokumentuje wszystkie działania operacyjne oraz dane i materiały wejściowe dla produktów w ramach całego zakresu programu

9

Analiza zagrożeń

Analiza każdego etapu procesu pod kątem chemicznych, fizycznych i mikrobiologicznych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Przeprowadzenie analizy ryzyka poszczególnych zagrożeń, określenie CCP istotnych zagrożeń i elementów kontroli za pomocą Drzewa decyzyjnego HACCP.

10

Tabela audytu HACCP

Podsumowanie ustaleń z określenia CCP i przedstawienie szczegółów monitorowania i działań naprawczych

11

Weryfikacja

Szczegóły działań weryfikacyjnych, które podjęto, aby zapewnić efektywność programu HACCP

12

Walidacja

Szczegółowe potwierdzenie kluczowych parametrów bezpieczeństwa i jakości żywności

13

Standardowe procedury operacyjne (SOP)

Przygotowanie SOP dla zarządzania wszystkimi krytycznymi punktami kontroli (CCP)

14

Dokumentacja działań kontrolnych

Szczegółowy rejestr dokumentów i udokumentowanie procedur kontroli

15

Główna lista formularzy

Szczegóły wszystkich stosowanych formularzy monitorowania

 

Programy wsparcia / wymogów wstępnych

 

16

Zatwierdzony program dostawców

Program wyboru i kontroli dostawców w całym zakresie działań

17

Zarządzanie alergenami

Opis sposobu, w jaki jest prowadzone zarządzanie alergenami i ich kontrola w trakcie procesu

18

Kalibracja

Opis systemów, które odpowiadają za kalibrację i walidację sprzętu do monitoringu

19

Mycie, czyszczenie i dezynfekcja

Szczegóły procedur mycia, czyszczenia i dezynfekcji, częstość ich wykonywania i monitoring

20

Dobra praktyka produkcyjna (GMP)

Wszystkie praktyki GMP, które są niezbędne dla procesu produkcji i monitorowania

21

Kontrola materiałów obcych

Szczegóły kontroli obecności ciał obcych w produktach żywnościowych

22

Higiena osobista

Oczekiwania i procedury zachowania higieny osobistej pracowników i gości

23

Protokoły gości

Procedury stosowane w przypadku osób odwiedzających zakład produkcyjny i kontrahentów

24

Szkolenia

Wymagania w zakresie szkoleń, kompetencje i rejestry szkoleń personelu

25

Etykietowanie i specyfikacje

Wymagania etykietowania i specyfikacji oraz zarządzanie produktami

26

Kontrola szkodników

Szczegóły oczekiwań i monitoringu kontroli szkodników

27

Konserwacja

Szczegóły programów konserwacji profilaktycznej

28

Identyfikowalność

Szczegóły systemów identyfikowalności stosowanych w odniesieniu do wszystkich użytych materiałów i produktów wytworzonych w procesie

29

Produkty niespełniające wymagań

Podjęte czynności, zarządzanie i monitoring produktów niezgodnych z wymaganiami

30

Działania naprawcze

Wymagania działań naprawczych w razie wszelkich usterek, awarii i niezgodności, w tym rejestry i analiza przyczyn źródłowych

31

Skargi klientów

Protokoły, monitoring i komunikacja związana ze skargami i zażaleniami

32

Akcje przywoławcze produktów

Działania podjęte w razie potencjalnych i faktycznych akcji przywoławczych produktów żywnościowych

33

Ochrona i bezpieczeństwo żywności*

Działania podjęte w celu zarządzania ryzykiem zagrożeń dla produktów. *Dla klientów, których to dotyczy

34

Oszustwa i podrabianie żywności*

Działania podjęte w celu zarządzania ryzykiem sfałszowanych i podrabianych materiałów stosowanych w zakładzie. *Dla klientów, których to dotyczy

 

Więcej informacji

Poszukujecie dodatkowych informacji na temat HACCP? Dzięki naszej liście HACCP możecie szybko sprawdzić wszystkie wymagania tego programu.

Pobierz listę kontrolną HACCP

Wout Spanjers
Elpress Kontakt