« Quels sont les principaux risques que je me dois de maîtriser grâce à mon programme HACCP ? » est une question fréquemment posée par les employés du secteur de la santé. La méthodologie HACCP est centrée sur l’évaluation des risques au niveau des étapes opératoires, et cela en termes de dangers pour l’hygiène alimentaire. Ces dangers comprennent les risques chimiques, matériels et microbiologiques. Dans le cadre de ce blog, nous vous expliquerons les 10 principaux risques devant être maîtrisés par le biais du programme de contrôle de la salubrité alimentaire grâce au HACCP.
1.Températures de cuisson
Afin de vous assurer que les aliments crus ne contiennent aucuns agents pathogènes, la température de cuisson doit être contrôlée. Une température de cuisson de 100 degrés Celsius viendra à bout de tous les micro-organismes et les tuera.
2. Durées de refroidissement
Lorsque les aliments sont refroidis, les bactéries peuvent alors proliférer. En contrôlant les durées et les températures de refroidissement, les risques seront maîtrisés et le moins de bactéries possible aura la chance de proliférer.
3. Températures de stockage à froid
Les aliments froids doivent être conservés à la température permettant de mettre un frein à la croissance des micro-organismes. Lisez toujours attentivement l'étiquette pour vous assurer de conserver vos aliments à la bonne température.
4. Températures de stockage à chaud
Lorsque vous stockez sous haute température des aliments prêts à être consommés, vous devez le faire à une température suffisante pour empêcher les bactéries de commencer à proliférer. La meilleure température pour stocker des aliments chauds est une température au moins supérieure à 65 degrés Celsius.
5. Contrôles de la présence éventuelle d’allergènes
Les aliments contenant des allergènes doivent être maîtrisés de manière à éviter toute contamination d'aliments ne contenant pas allergènes. En vérifiant de façon stricte qu’aucuns allergènes ne soient présents, vous pouvez garantir à tous les patients allergiques des aliments sans allergènes.
6. Contrôles en entrée de cuisine
La cuisine doit être protégée contre la pénétration de micro-organismes dangereux. Les contrôles portent sur l’hygiène des mains, les protocoles observés à l’entrée, la tenue et les restrictions touchant les personnes entrant dans la zone de préparation des aliments.
Vous souhaitez de plus amples informations sur les protocoles observés en entrée ? Lisez notre blog.
7. Nettoyage et désinfection
Le nettoyage doit être entrepris afin d’éliminer les aliments, et cela dans le but que les micro-organismes ne puissent proliférer. La désinfection est une autre étape nécessaire visant à éliminer les micro-organismes restants. Ce procédé est nécessaire sur toutes les surfaces au contact des aliments et des équipements entrant dans la préparation des plats.
8. Fournisseurs
Tous les fournisseurs ne préparent pas ni ne stockent leurs aliments dans les règles de l’hygiène, c'est pourquoi il est important d'être prudent dans la sélection de ces derniers. Une sélection minutieuse des fournisseurs est nécessaire si l’on veut s'assurer que les aliments achetés soient sains.
9. Manipulation hygiénique des aliments
Pour s'assurer que les aliments soient sains, ils doivent être manipulés de manière hygiénique, et la transmission de la contamination doit être évitée. À titre d’exemple, les planches à découper et le matériel utilisés pour travailler les aliments crus, peuvent transmettre des bactéries dangereuses s'ils sont utilisés par la suite sur les aliments cuits.
Lorsque nous parlons de manipulation hygiénique, nous entendons également l'hygiène personnelle. L'hygiène personnelle est importante pour s'assurer que les micro-organismes ne passent pas des personnes aux aliments.
10. Lieu
Les activités en cuisine doivent être entreprises dans un lieu convenant à cet effet. Par lieu convenant à cet effet, nous entendons un lieu exempt de parasites, pouvant être nettoyé et être utilisé à d'autres fins que la restauration.
Maîtrisez-vous déjà ces dix dangers ? Alors votre cuisine va dans le sens d’une bonne hygiène alimentaire protégeant la santé. Vous voulez vous assurer que vous cochez toutes les cases de l’HACCP ? Alors téléchargez notre liste de contrôle de l’HACCP !
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