¿Cuáles son los pasos del APPCC?

El APPCC (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) es un sistema de seguridad alimentaria para todas las empresas que preparan o producen alimentos. Para establecer un plan APPCC bueno y cualitativo, puede seguir 12 pasos en los que se incluyen siete principios del APPCC. En este blog, le ofrecemos una guía para establecer un plan APPCC.

Paso 1: Formar un equipo APPCC

Parar poder seguir todas las restricciones APPCC, debe formar un equipo especialista APPCC en su empresa. El equipo debe ser multidisciplinario, incluyendo técnicos, así como empleados especializados en producción, calidad, compraventa e ingeniería.

Paso 2: Describir el producto

El producto o la categoría de producto debe describirse en términos de ingredientes, envases, factores críticos para la seguridad, caducidad, atributos químicos, físicos y microbiológicos, etcétera.

Paso 3: Identificar su uso previsto

El tercer paso es identificar su uso previsto, es decir, cómo se tiene planeado que se prepare, cocine y consuma el producto. Todo esto se debe describir, así como su almacenamiento y los objetivos de periodo de conservación.

Paso 4: Diseñar un diagrama de flujo

Al diseñar un diagrama de flujo, se debe describir cada fase operativa.

Paso 5: Verificar el diagrama de flujo in situ

Es importante destacar que el diagrama de flujo debe verificarse in situ antes de proceder con él para asegurarse de que es una descripción exacta del proceso.

Paso 6: Realizar un Análisis de Peligros

El sexto paso es también el primer principio de APPCC. Es una evaluación de riesgos de cada fase operativa donde se tienen en consideración los peligros para la seguridad alimentaria (los químicos, físicos y microbiológicos) y los controles para dichos peligros.

Paso 7: Identificar Puntos de Control Críticos (PCC)

El segundo principio y séptimo paso es identificar los PCC. Mediante un diagrama de decisiones, se identifican los PCC en determinadas fases operativas para el control de peligros significativos.

Paso 8: Establecer Límites Críticos (LC)

En cada Punto de Control Crítico (PCC), se deben establecer Límites Críticos (LC) adecuados; este es el tercer principio y octavo paso. Esto se basa en datos científicos o en los requisitos de cumplimiento normativo. En resumen, si no se alcanza un LC, la seguridad alimentaria está en peligro.

Paso 9: Seguimiento de los Puntos de Control Críticos (PCC)

El cuarto principio y noveno paso es el seguimiento de los PCC. Debe establecerse un sistema de seguimiento para los criterios de los LC en cada PCC. El cómo, cuándo y quién, en cuanto al sistema de seguimiento se refiere, son elementos comunes que hay que determinar.

Paso 10: Establecer medidas correctivas

Establecer medidas correctivas es el quinto principio y décimo paso. Las medidas correctivas deben determinarse en el plan y llevarse a cabo en caso de que no se alcance un LC. La medida correctiva es el curso de acontecimientos adoptado para reducir o controlar el impacto en la seguridad alimentaria de un fallo de un LC.

Paso 11: Verificación

Es importante realizar actividades, pruebas y revisiones que garanticen periódicamente la eficacia del plan APPCC; este es el sexto principio y undécimo paso. Las actividades de verificación pueden incluir auditorías, análisis de laboratorio detallados y revisiones del rendimiento de las plantas y los equipos.

Paso 12: Mantener un registro

Por último, todas las actividades relacionadas con la gestión y el funcionamiento del plan APPCC deben consignarse en registros. Es necesario mantener un historial completo de todos los criterios importantes. Estos registros podrán ser revisados por las autoridades reguladoras y los auditores de certificación.

¿Está seguro de que cumple con todos los puntos relacionados con el APPCC?

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Wout Spanjers
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