À quoi ressemble un plan HACCP ?

HACCP Plan

Dans le cadre du plan HACCP, l'hygiène des aliments est assurée afin qu'ils ne nuisent pas à la santé du consommateur. La salubrité alimentaire est connue sous quatre formes différentes, à savoir l’hygiène (micro-) biologique, chimique, matérielle et biotechnologique. 

Le plan décrit tous les aspects importants dans le cadre de la réception, de la préparation, de la production, de l'emballage, du stockage et du transport des aliments. Sur le tableau suivant sont décrits tous les éléments types du plan HACCP ; voici à quoi pourrait ressembler un HACCP.

Section

Élément

Conseils

 

Systèmes de gestion

 

1

Domaine d'application et objectif

Détermine les domaines d'utilisation et les produits concernés par le programme

2

Aperçu des activités

Décrit les activités professionnelles

3

Politique en matière d’hygiène alimentaire et de qualité

Politique organisationnelle élevée décrivant l'engagement de l'entreprise envers l’hygiène et la qualité des aliments

4

Responsabilité en matière de gestion

Décrit les responsabilités et les fonctions de l'entreprise en matière de salubrité et de qualité des aliments

 

Système HACCP 

 

5

Méthodologie HACCP

Décrit les méthodes suivies pour élaborer le programme HACCP

6

Définition des termes

Définition des termes utilisés au programme

7

Description du produit

Décrit le produit en termes de critères d’hygiène alimentaire, notamment les aspects essentiels de l’hygiène alimentaire

8

Organigrammes

Indique toutes les étapes opératoires et les idées concernant les produits dans le cadre de l'intégralité du programme

9

Analyse des risques

Analyse chaque étape du procédé en termes de risques pouvant toucher l’hygiène alimentaire ; chimiques, matériels et microbiologiques. Entreprend une analyse des risques individuels et détermine les CCP des risques et les contrôles importants, à l'aide de l'arborescence décisionnelle HACCP.

10

Tableau d'audit HACCP

Résume les conclusions tirées de la détermination des CCP, et indique de façon détaillée les mesures de suivi et correctives

11

Vérification

Indique en détail les activités de vérification entreprises pour s'assurer que le programme HACCP soit fructueux

12

Validation

Confirmation détaillée des principaux facteurs d’hygiène et de qualité des aliments

13

Procédures opératoires normalisées (SOP en anglais)

Établissent les SOP de toute la gestion des points critiques à vérifier (CCP)

14

Consignation des contrôles

Consigne de façon détaillée les documents et les procédures de contrôle

15

Liste principale de formulaires

Indique de façon détaillée tous les formulaires de suivi utilisés

 

Programmes d’appui / conditions préalables

 

16

Programme portant sur les fournisseurs agréés

Programme de sélection et de contrôle des fournisseurs utilisé dans le cadre des activités

17

Maîtrise des allergènes

Décrit comment les allergènes sont maîtrisés et contrôlés en cours d’activité

18

Étalonnage

Décrit les systèmes permettant de s'assurer que l'équipement de surveillance soit étalonné et validé

19

Nettoyage et désinfection

Indique de façon détaillée les procédures de nettoyage et de désinfection, leur fréquence et les contrôles

20

Principes communément acceptés de fabrication / confection (GMP en anglais)

Décrit tous les principes essentiels d’exploitation et de surveillance

21

Vérification de la présence de matières étrangères

Indique de façon détaillée les contrôles de la présence éventuelle de corps étrangers, entrepris dans les produits alimentaires

22

Hygiène personnelle

Indique de façon détaillée les attentes, ainsi que la procédure d'hygiène personnelle suivie par les employés et les visiteurs

23

Protocoles concernant les visiteurs

Procédures particulières applicables aux visiteurs de l'établissement et aux entrepreneurs

24

Formation

Conditions de formation, compétences et dossiers pour le personnel

25

Étiquetage et caractéristiques

Conditions en matière d'étiquetage et de caractéristiques, et gestion des produits

26

Élimination des nuisibles

Indique de façon détaillée les attentes et la surveillance en matière d’élimination des organismes nuisibles

27

Entretien

Indique de façon détaillée les programmes d'entretien préventif

28

Traçabilité

Indique de façon détaillée les systèmes de traçabilité utilisés pour tous les produits utilisés et confectionnés par l'établissement

29

Produit non conforme

Mesures prises, gestion et suivi des produits non conformes

30

Mesure corrective

Conditions des mesures correctives pour résoudre tous problèmes, notamment les consignations et l'analyse de l’origine des problèmes

31

Plaintes des clients

Protocoles d’administration des plaintes, surveillance et communications

32

Rappel d'aliments

Mesures prises en cas de rappel potentiel et réel d'aliments

33

Protection et hygiène alimentaires*

Mesures prises pour gérer les risques de menaces concernant un produit. *Clients concernés

34

Fraude alimentaire*

Mesures prises pour gérer les risques de produits frauduleux utilisés par l'établissement. *Clients concernés

 

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Wout Spanjers

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