Cuando una empresa opera en la industria alimentaria, trabajar de forma higiénica es un requisito previo para garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores. La legislación exige que su organización cumpla las normas de higiene establecidas y trabaje de acuerdo con las directrices del HACCP. Un paso importante en este sentido es elaborar un plan HACCP. Sin embargo, algunos sectores trabajan con un código de higiene que puede servir como alternativa. En este artículo le explicamos la diferencia y lo que puede ser aplicable a su empresa.
¿Un plan HACCP o un código de higiene?
Si su empresa produce, procesa o distribuye alimentos, está obligada a elaborar un plan HACCP específico para el proceso o la empresa que pueda ser evaluado por la Autoridad neerlandesa de Seguridad Alimentaria y de los Productos de Consumo (NVWA). Elaborar un buen plan HACCP requiere conocimientos específicos y tiempo. Especialmente para las empresas más pequeñas, como panaderías, carnicerías, empresas de catering e instituciones sanitarias, esto puede suponer un reto.
Por eso se han elaborado códigos de higiene específicos para cada sector. Un código de higiene es un manual práctico elaborado por organizaciones industriales y sectoriales con directrices de HACCP específicas para ese sector. Estos códigos de higiene están reconocidos oficialmente y pueden sustituir al propio plan HACCP de una empresa. Para las empresas más pequeñas, como panaderías, carnicerías, servicios de restauración o instituciones asistenciales, esto facilita el cumplimiento de las obligaciones legales.
Ventajas de un código de higiene
El uso de un código de higiene aporta varias ventajas con respecto a la elaboración de un plan HACCP propio (o a su elaboración):
- Ya no es necesario realizar el inventario de peligros ni preparar las medidas de control, puesto que esto ya está establecido en el código;
- No se pasan por alto peligros importantes porque ya se han identificado;
- El código puede utilizarse para sustituir a un plan HACCP. Esto ahorra mucho trabajo y, por tanto, tiempo y dinero;
- Las empresas sólo tienen que utilizar las partes del código de higiene que son importantes para las operaciones comerciales.
Aplicación de los códigos de higiene
Se han elaborado códigos de higiene específicos para diversos sectores, que suelen revisarse cada tres o cinco años y modificarse en caso necesario. Sectores como los mataderos de aves de corral, las carnicerías, la venta al por menor de AGF, la venta al por menor de pescado y las panaderías y pastelerías pueden utilizar estos códigos. Sin embargo, para algunos sectores, como la construcción de invernaderos (horticultura), no existe un código de higiene adecuado. Las empresas de estos sectores suelen tener fases de proceso únicas que no están incluidas en un código estándar, por lo que deben elaborar su propio plan HACCP.
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