Wat is HACCP? Een veelgestelde vraag binnen de voedingsmiddelenindustrie. HACCP is een voedselveiligheidssysteem dat erop gericht is te voorkomen dat de veiligheid van voedsel in gevaar komt. Bedrijven die voedsel produceren, verwerken of distribueren zijn vanuit de wetgeving verplicht om te voldoen aan vastgestelde hygiënevoorschriften en te werken volgens de HACCP-richtlijnen. Maar wat betekent dat concreet voor uw organisatie en dagelijkse praktijk?
Wat is HACCP?
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Point System. Deze term bestaat uit meerdere onderdelen, die ieder een eigen betekenis hebben binnen het systeem voor voedselveiligheid:
- H staat voor Hazard. Dit betreft een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en een bedreiging kan vormen voor de gezondheid van de consument. Hierbij kan worden gedacht aan microbiologische gevaren zoals bacteriën, schimmels, virussen en parasieten, maar ook aan chemische stoffen en fysische gevaren zoals glas, metaal en andere vreemde delen.
- A staat voor Analysis. Dit betekent het analyseren van mogelijk aanwezige gevaren binnen het proces. Daarbij wordt een inschatting gemaakt van de risico's, waarbij gekeken wordt naar de combinatie van de kans dat een gevaar optreedt en de ernst van de gevolgen voor de volksgezondheid.
- CCP staat voor Critical Control Points. Dit zijn punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar te voorkomen, te elimineren of terug te brengen tot een acceptabel niveau.
De 7 basisprincipes van HACCP voor de voedingsmiddelenindustrie
Voedingsmiddelenbedrijven zijn verplicht om een HACCP-plan op te stellen volgens de Europese Hygiëneverordening. Dit plan moet gebaseerd zijn op de 7 basisprincipes van HACCP, zoals beschreven in de Codex Alimentarius van de World Health Organization.
Principe 1: Inventariseer gevaren
Inventariseer alle potentiële gevaren binnen het proces en wijs de gevaren aan die in de praktijk reëel zijn en invloed kunnen hebben op de voedselveiligheid.
Principe 2: Stel de CCP's vast
Ga na welke maatregelen nodig zijn om de gevaren te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast. Dit zijn processtappen waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of teruggebracht tot een aanvaardbaar niveau.
Principe 3: Geef de kritische grenzen aan
Geef per CCP de kritische grenzen aan waarbinnen het proces veilig beheerst kan worden.
Principe 4: Maak een meetplan voor de CCP's
Stel vast hoe de CCP’s bewaakt worden, bijvoorbeeld door metingen, controles of visuele inspecties.
Principe 5: Leg correctieve acties vast
Leg per CCP vast welke correctieve acties nodig zijn wanneer monitoring aantoont dat het CCP niet onder controle is. Deze acties kunnen betrekking hebben op het product en/of het proces en moeten leiden tot herstel van de voedselveiligheid.
Principe 6: Pas verificatie toe
Pas verificatie toe. Verificatie is een periodieke controle om vast te stellen of de HACCP-aanpak effectief is en of de beheersing van een CCP daadwerkelijk werkt. Hiermee wordt inzichtelijk of de gekozen werkwijze leidt tot voldoende voedselveiligheid.
Principe 7: Houd documenten en registraties bij
Houd documentatie en registraties bij. Documentatie betekent dat de opzet van het HACCP-systeem wordt vastgelegd. Registratie houdt in dat bepaalde onderdelen van de uitvoering verplicht worden vastgelegd.
Om de voedselveiligheid van consumenten te kunnen garanderen, is het essentieel dat bedrijven de HACCP-richtlijnen daadwerkelijk omarmen. Dit vraagt om een systematische aanpak waarbij kritisch wordt gekeken naar de punten die van invloed zijn op de veiligheid van eet- en drinkwaren binnen het bedrijf. Alle mogelijke risico’s en de maatregelen om deze te beheersen moeten worden vastgelegd in een HACCP-plan.
Meer informatie over HACCP?
Wilt u meer informatie over HACCP? Download dan de whitepaper ‘Het inrichten van een voedselveilig hygiëneproces'. In deze whitepaper vindt u praktische informatie over HACCP, ISO 22000 en de toepassing ervan in de dagelijkse praktijk. .
Bron: www.nvwa.nl
