Was ist HACCP? Eine häufig gestellte Frage in der Lebensmittelindustrie. HACCP ist ein Lebensmittelsicherheitssystem, das darauf abzielt, die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten. Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder vertreiben, sind gesetzlich verpflichtet, festgelegte Hygienevorschriften einzuhalten und gemäß den HACCP-Richtlinien zu arbeiten. Aber was bedeutet das konkret für Ihr Unternehmen und Ihre tägliche Praxis?
Was ist HACCP?
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Point System. Dieser Begriff besteht aus mehreren Teilen, die jeweils eine eigene Bedeutung innerhalb des Lebensmittelsicherheitssystems haben:
- H steht für Hazard. Dabei handelt es sich um eine Gefahr, die in einem Produkt vorhanden sein und eine Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers darstellen kann. Dazu gehören mikrobiologische Gefahren wie Bakterien, Schimmelpilze, Viren und Parasiten, aber auch chemische Stoffe und physikalische Gefahren wie Glas, Metall und andere Fremdkörper.
- A steht für Analyse. Dies bedeutet die Analyse potenziell vorhandener Gefahren innerhalb des Prozesses. Dabei wird eine Risikobewertung vorgenommen, bei der die Kombination aus der Wahrscheinlichkeit des Auftretens einer Gefahr und der Schwere der Folgen für die öffentliche Gesundheit berücksichtigt wird.
- CCP steht für Critical Control Points. Dies sind Punkte im Prozess, die kontrolliert werden müssen, um eine Gefahr zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
Die 7 Grundsätze von HACCP für die Lebensmittelindustrie
Lebensmittelunternehmen sind gemäß der europäischen Hygieneverordnung verpflichtet, einen HACCP-Plan zu erstellen. Dieser Plan muss auf den 7 Grundprinzipien von HACCP basieren, wie sie im Codex Alimentarius der Weltgesundheitsorganisation beschrieben sind.
Grundsatz 1: Gefahren erfassen
Erfassen Sie alle potenziellen Gefahren innerhalb des Prozesses und weisen Sie die Gefahren aus, die in der Praxis real sind und die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen können.
Grundsatz 2: Festlegung der CCPs
Prüfen Sie, welche Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahren erforderlich sind, und legen Sie die kritischen Kontrollpunkte (CCPs) fest. Dabei handelt es sich um Prozessschritte, bei denen das Risiko verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann.
Grundsatz 3: Geben Sie die kritischen Grenzwerte an
Geben Sie für jeden CCP die kritischen Grenzwerte an, innerhalb derer der Prozess sicher kontrolliert werden kann.
Grundsatz 4: Erstellen Sie einen Messplan für die CCPs
Legen Sie fest, wie die CCPs überwacht werden, beispielsweise durch Messungen, Kontrollen oder Sichtprüfungen.
Grundsatz 5: Legen Sie Korrekturmaßnahmen fest
Legen Sie für jeden CCP fest, welche Korrekturmaßnahmen erforderlich sind, wenn die Überwachung zeigt, dass der CCP nicht unter Kontrolle ist. Diese Maßnahmen können sich auf das Produkt und/oder den Prozess beziehen und müssen zur Wiederherstellung der Lebensmittelsicherheit führen.
Grundsatz 6: Überprüfung durchführen
Führen Sie eine Überprüfung durch. Die Überprüfung ist eine regelmäßige Kontrolle, um festzustellen, ob der HACCP-Ansatz wirksam ist und ob die Kontrolle eines CCP tatsächlich funktioniert. Dadurch wird deutlich, ob die gewählte Vorgehensweise zu einer ausreichenden Lebensmittelsicherheit führt.
Grundsatz 7: Führen Sie Aufzeichnungen und Aufzeichnungen
Führen Sie Aufzeichnungen und Aufzeichnungen. Aufzeichnungen bedeuten, dass die Einrichtung des HACCP-Systems dokumentiert wird. Aufzeichnungen bedeuten, dass bestimmte Teile der Umsetzung obligatorisch dokumentiert werden müssen.
Um die Lebensmittelsicherheit der Verbraucher zu gewährleisten, ist es unerlässlich, dass Unternehmen die HACCP-Richtlinien tatsächlich umsetzen. Dies erfordert einen systematischen Ansatz, bei dem die Punkte, die die Sicherheit von Lebensmitteln und Getränken innerhalb des Unternehmens beeinflussen, kritisch geprüft werden. Alle möglichen Risiken und die Maßnahmen zu ihrer Beherrschung müssen in einem HACCP-Plan festgehalten werden.
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