„Was sind die wichtigsten Gefahren, die ich im Rahmen meines HACCP-Plans überwachen muss?“, ist eine häufig gestellte Frage im Gesundheitswesen und in der Verpflegung in Wohnheimen, wo täglich eine Gruppe von Menschen auf sichere Mahlzeiten angewiesen ist. Die HACCP-Methode, auch bekannt als Hazard Analysis Critical Control Point, dreht sich um die Bewertung von Risiken in allen operativen Schritten rund um den Lebensmittelproduktionsprozess. Wer mit Lebensmitteln arbeitet, muss daher über Kenntnisse zu chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Gefahren verfügen. Diese Gefahren werden auch ausführlich im Hygienekodex für die Verpflegung in Pflegeeinrichtungen und im Verteidigungsbereich beschrieben. In diesem Artikel gehen wir näher auf die Definition von HACCP ein und besprechen die 10 wichtigsten Grundsätze, die dazu beitragen, die Lebensmittelsicherheit im Gesundheitswesen strukturell zu gewährleisten.
Was ist HACCP im Gesundheitswesen?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein System zur Lebensmittelsicherheit, das darauf abzielt, Risiken innerhalb des Lebensmittelprozesses zu identifizieren, zu bewerten und zu kontrollieren. Im Gesundheitswesen gilt HACCP für alle Situationen, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird, wie beispielsweise in Pflegeeinrichtungen, Krankenhäusern und beim Militär. Diese Organisationen sind für die sichere Zubereitung, Lagerung und Verteilung von Lebensmitteln an eine gefährdete Personengruppe verantwortlich, wie ältere Menschen, Kranke und Patienten mit geschwächtem Immunsystem.
Um diese Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, müssen Organisationen und Mitarbeiter festgelegte Richtlinien einhalten, wie beispielsweise den Hygienekodex für die Verpflegung in Pflegeeinrichtungen und beim Militär. Durch die Analyse von Gefahren und die Festlegung kritischer Kontrollpunkte minimiert HACCP lebensmittelbezogene Risiken.
HACCP-Richtlinien für das Gesundheitswesen
Die HACCP-Regeln bilden die Grundlage für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit im Gesundheitswesen. In der Praxis bedeutet dies, dass jedes Prinzip nicht nur theoretisch angewendet, sondern auch konkret in den Arbeitsalltag umgesetzt werden muss. Deshalb geben wir zu jeder Richtlinie eine praktische Umsetzung an, damit Gesundheitseinrichtungen und Mitarbeiter sofort wissen, wie sie Prozesse so gestalten können, dass die Risiken für die Patienten so gering wie möglich sind.
1. Kochtemperaturen in der Küche
Um Krankheitserreger in rohen Produkten abzutöten, ist es wichtig, dass Lebensmittel ausreichend erhitzt werden. In der Praxis bedeutet dies, dass Gerichte eine Kerntemperatur erreichen müssen, bei der Bakterien keine Chance mehr haben. Bei vielen Produkten, wie beispielsweise Hähnchen, liegt diese bei etwa 75 °C im Kern, während das Kochen bei 100 °C Mikroorganismen vollständig eliminiert. Die Verwendung eines Kerntemperaturmessers ist dabei unverzichtbar, um zu überprüfen, ob Gerichte tatsächlich sicher zubereitet wurden.
2. Abkühlzeiten
Während des Abkühlens befinden sich Lebensmittel in der sogenannten Gefahrenzone (zwischen ca. 7 °C und 60 °C), in der Bakterien schnell wachsen können. Deshalb ist es wichtig, warme Mahlzeiten so schnell wie möglich abzukühlen. Im Gesundheitswesen bedeutet dies konkret, dass Speisen innerhalb von 2 Stunden auf maximal 7 °C abgekühlt werden müssen, beispielsweise mit Hilfe eines Schnellkühlers. Das einfache Abkühlen auf der Arbeitsplatte ist daher nicht sicher genug.
3. Temperaturen bei der Kühllagerung
Um das Bakterienwachstum zu verlangsamen, müssen gekühlte Lebensmittel ständig bei der richtigen Temperatur gelagert werden. Kühlschränke in Pflegeeinrichtungen sollten auf eine Temperatur zwischen 2 °C und 7 °C eingestellt sein. Dies erfordert eine tägliche Kontrolle und Aufzeichnung der Temperatur, damit Abweichungen sofort bemerkt und korrigiert werden können. Darüber hinaus ist es wichtig, Produkte gemäß den Angaben auf dem Etikett zu lagern.
4. Temperaturen bei warmer Lagerung
Wenn Lebensmittel nach der Zubereitung warm gehalten werden, muss die Temperatur hoch genug bleiben, um Bakterienwachstum zu verhindern. In der Praxis bedeutet dies, dass warme Speisen kontinuierlich über 65 °C gehalten werden müssen. Dies kann beispielsweise durch den Einsatz von Wasserbädern oder Warmhaltegeräten erfolgen, die diese Temperatur stabil halten. Sobald die Temperatur darunter fällt, steigt das Risiko von Bakterienwachstum rapide an.
5. Kontrolle von Allergenen
Allergene stellen ein direktes Risiko für die Gäste dar und müssen daher streng kontrolliert werden. Das bedeutet, dass Kreuzkontaminationen stets vermieden werden müssen. In der Praxis arbeiten Sie mit separaten Schneidebrettern, Küchenutensilien und eindeutig gekennzeichneten Zutaten für allergenfreie Mahlzeiten. Außerdem müssen die Mitarbeiter genau wissen, welche Produkte Allergene enthalten und wie sie sicher damit umgehen.
6. Kontrollen am Eingang zur Großküche
Die Küche muss vor dem Eindringen schädlicher Mikroorganismen geschützt werden. Dies beginnt mit klaren Zugangsregeln. Mitarbeiter müssen sich beim Betreten stets die Hände waschen, saubere Arbeitskleidung tragen und nur befugte Personen dürfen die Küche betreten. Durch die Standardisierung dieser Maßnahmen verringern Sie das Risiko einer Ansteckung von außen erheblich.
Möchten Sie mehr über Zugangsprotokolle erfahren? Dann lesen Sie unseren Blog.
7. Reinigung und Hygiene in der Küche
Speisereste bilden einen Nährboden für Bakterien und müssen daher systematisch entfernt werden. Dies geschieht durch Reinigen (Entfernen von Schmutz) und Desinfizieren (Abtöten von Mikroorganismen). In der Praxis arbeiten Sie mit einem festen Reinigungsplan, in dem festgelegt ist, welche Oberflächen und Geräte wann und auf welche Weise gereinigt werden müssen. Dies gilt für alle Materialien, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen.
8. Lieferanten
Lebensmittelsicherheit beginnt bereits beim Einkauf. Daher ist es wichtig, nur mit zuverlässigen und zertifizierten Lieferanten zusammenzuarbeiten. Bei Erhalt der Produkte überprüfen Sie stets die Temperatur, das Verfallsdatum und die Verpackung. Produkte, die den Anforderungen nicht entsprechen, werden sofort zurückgewiesen, um Risiken in der Lieferkette zu vermeiden.
9. Hygienische Handhabung der Lebensmittel in der Pflegeküche
Während der Zubereitung muss eine Kreuzkontamination aktiv verhindert werden. Das bedeutet, dass rohe und zubereitete Produkte sowohl bei der Lagerung als auch während der Verarbeitung streng voneinander getrennt bleiben. Verwenden Sie beispielsweise separate Schneidebretter und Messer und reinigen Sie diese zwischendurch gründlich. Darüber hinaus spielt die persönliche Hygiene eine große Rolle: Das Händewaschen nach jedem Kontakt mit rohen Lebensmitteln ist unerlässlich, um die Übertragung von Bakterien zu verhindern.
10. Umgebung
Eine sichere Lebensmittelzubereitung kann nur in einer geeigneten Umgebung stattfinden. Das bedeutet, dass die Küche sauber und übersichtlich sein muss und ausschließlich für die Zubereitung von Speisen vorgesehen ist. Schädlinge müssen aktiv durch einen Bekämpfungsplan bekämpft werden, und der Raum muss so eingerichtet sein, dass er leicht zu reinigen ist. Andere Aktivitäten, die nichts mit Lebensmitteln zu tun haben, haben in der Küche nichts zu suchen.
Suchen Sie eine HACCP-Checkliste?
Dann ist Ihre Küche im Gesundheitswesen bereits auf dem richtigen Weg! Möchten Sie sicher sein, dass Sie alle Anforderungen von HACCP erfüllen? Laden Sie dann unsere HACCP-Checkliste über den untenstehenden Button herunter!
